《酒店餐饮服务与管理》形成性考核作业四
一、名词解释
1、厨房管理：
2、餐饮营销：
二、单项选择题1．餐饮管理的主要任务是（A制作可口的菜点制成本2．厨房的生产目标是根据餐饮实体的（A经营目标3．（A加工班组B规模）而制定的。D风格）。C提供最优的服务D控
B把宾客吸引到餐厅
C消费者的消费需求
）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割。B配菜班组C炉灶班组D冷菜班组）。D按需生产
4．下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（A及时生产5（B无法批量生产C标准化生产
）更熟悉菜单的内容和结构，对先出哪个菜，后出哪个菜，出菜
的时间和速度等了如指掌。A烹调师6．（B打荷师C配菜师D领班
）不需要分菜服务，省时省力，服务效率高，主要适用于中低档
次的西餐零点和宴会用餐。
fA．美式服务
B法式服务
C俄式服务
D德式服务）。D赠品）。
7．计算食品月成本时，下列哪些项目是应该扣除的（A直接采购原料成本B月初厨房贮存额C月初库存额
8．餐饮营销组合策略的6P理论中，除了人、产品、价格外，还有（A促销B品牌C成绩D效益
9．餐饮厨房产品的销售，主要是依据（的推销而实现的。A菜肴B服务员的口才
），通过餐厅服务员对消费者
C厨师的手艺）的原则。D冬多咸
D菜单
10．就菜肴的季节性来看，应遵循（A春多苦11热菜在（A50摄氏度12（A固定成本13（B秋多辛C夏多酸
）左右食用最佳。B70摄氏度C60摄氏度D室温
）是进行成本管理和控制的尺度。B可控成本C变动成本D标准成本
）是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质
量问题的原因，采取措施，防止类似问题的再次发生。A前馈控制B预先控制）。C当天D一个月C现场控制D反馈控制
14干货进货时间一般是（A两周15（A人均销售额三、判断正误题B3天
）是衡量员工人均创造的效益。B人均利润C人均净利额D人均毛利额
f1．菜单是一个餐饮实体经营形式和内容的集中体现，不需要提前策划和设计。（）））
2．冷色使人们更喜欢交际，可增强食品的吸引力。（
3．服务员摆放餐具一般从主人座位处开始按逆时针方向依次摆放。（4．烹调师要自觉服从打荷派菜安排。（5．餐饮业是技术密集型产业。（）））
6．管理人员在短期内无法改变其发生额的成本为不可控成本。（
7．与特许经营相比，租赁经营更容易统一服务质量标准，更易于维护自己的形象。（）））
8．在供应链上，连锁经营是多对一的关系。（
9．原料的r