于原料（霉变粮食原料）所带入。此外培养基中都要使用无机盐，难免混入汞、铜、铅、砷等有毒重金属。为保证产品绝对安全，对原料、菌种、后处理等道道工序都要严格把关。生产场地要符合GMP（GoodMa
ufacturi
gPractice即良好的生产规程）要求。对酶制剂产品的安全性要求，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品添加剂专家委员会（Thejoi
tFAO／WHOExpertCommitteeofFoodadditiveJECFA）早在1978年WHO第21届大会提出了对酶制剂来源安全性的评估标准：1．来自动植物可食部位及传统上作为食品成分，或传统上用于食品的菌种所生产的酶，如符合适当的化学与微生物学要求，即可视为食品，而不必进行毒性试验。2．由非致病的一般食品污染微生物所产的酶要求作短期毒性试验。3．由非常见微生物所产之酶要作广泛的毒性试验，包括老鼠的长期喂养试验。这一标准为各国酶的生产提供了安全性评估的依据。生产菌种必须是非致病性的，不产生毒素、抗生素和激素等生理活性物质，菌种需经各种安全性试验证明无害才准使用于生产。对于毒素之测定，除化学分析外，还要做生物分析。英国对添加剂的安全性是由化学毒性委员会（简写COT）进行评估的，并向政府专家咨议委员会FACE（食品添加剂和污染委员会）提出建议。COT最关心的是菌种毒性问题，建议微生物酶至少做90天的老鼠喂养试验，并以高标准进行生物分析。COT认为菌种改良是必要的，但每次改良后应作生物检测。美国对酶制剂的管理制度有两种：一是符合GRAS（Ge
eralrigco
izedassafe）物质；二是符合食品添加剂要求。被认为GRAS物质的酶，在生产时只要符合GMP就可以。而认为食品添加剂的酶，在上市前须经批准，并在联邦管理法典（CFRThecodeofFederalRegulatio
）上登记。
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f申请GRAS要通过二大评估，即技术安全性和产品安全性试验结果的接受性评估。RAS的认可除FDA有权进行外，任何对食品成分安全性具有评估资格的专家也可独立进行评估。在美国用以生产食品酶的动物性原料，必须符合肉类检验的各项要求，并执行GMP生产，而植物原料或微生物培养基成分在正常使用条件下，进入食品的残留量，不得有碍健康。所用设备、稀释剂、助剂都应是适用于食品的物质。须严格控制生产方法及培养条件，使生产菌不致成为毒素与有碍健康之来源。此外，近年世界食品市场推行KOSHER食品认证制度，即符合犹太教规要求的食品制度。有了KOSHER证书，才可进入世界犹太组织的市场。在美国不仅是犹太人，连穆斯林、素食者、对食物有过敏的人，大多数r