蛋白质是由不同氨基酸按不同排列顺序相互结合而构成的高分子化合物；③蛋白质分子中含有未缩合的羧基（COOH）和氨基（NH2）；④蛋白质溶液是一种胶体；⑤酶是一种蛋白质。蛋白质的结构：一级结构二级结构三级结构四级结构
f说明：a、蛋白质的一级结构指蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序。蛋白质的一级结构决定其空间结构；b、蛋白质的二级结构是指多肽链骨架盘绕折叠所形成的有规律性的结构；c、蛋白质的三级结构是整个多肽链的三维构象，它是在二级结构的基础上，多肽链进一步折叠卷曲形成复杂的球状分子结构；d、蛋白质的四级结构是指亚基的立体排布、亚基间相互作用与布局。3、蛋白质的性质：①蛋白质的胶体性质：蛋白质是大分子化合物，其分子大小一般在1100
m之间，其水溶液具有胶体溶液的一般特性。例如具有丁达尔现象、布朗运动，不能透过半透膜以及较强的吸附作用等。②两性：因为有NH2和COOH形成蛋白质的多肽是由多个氨基酸脱水形成的，在多肽链的两端必然存在着自由的氨基与羧基。而且，侧链中也有酸性或碱性基团。因此，蛋白质与氨基酸一样也是两性分子，既能与酸又能与碱反应。
③水解：在酸、碱或酶作用下天然蛋白质水解产物为多种α氨基酸。分子中
，
叫酰胺键（肽键）。当蛋白质水解时，多肽链的肽键中的CN键处断裂。这是识别蛋白质水解产物的关键。
④盐析：少量的某些盐能促进蛋白质溶解，大量的浓盐溶液使蛋白质的溶解度降低在溶液中使之凝聚而从溶液中析出，这种作用叫盐析。盐析属物理过程，是可逆的，它只是使蛋
f白质暂时失去溶解性或降低蛋白质的溶解度，但并未改变蛋白质的性质。利用盐析可分离和提纯蛋白质。实验42取20mL鸡蛋白溶液放入试管；然后再向试管中加入饱和Na2SO4溶液。结论：向蛋白质溶液中加NH42SO4、Na2SO4等盐浓溶液时，会使蛋白质从溶液沉淀出来，此现象叫蛋白质的盐析。盐析是可逆的。蛋白质的盐析：⑤变性：在加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属盐以及一些有机物如甲醛、酒精、苯甲酸等作用下，均能使蛋白质变性。变性属化学过程，不可逆。蛋白质变性后不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。利用变性可进行消毒，但也能引起中毒。应用：a、在临床上解救误服Cu2、Pb2、Hg2等重金属盐中毒时，要求病人立即服用大量含蛋白质丰富的生鸡蛋、牛奶或豆浆；医院一般使用酒精、苯酚溶液、蒸煮、高压和紫外线等方法进行消毒杀菌；用福尔马林浸制动物标本；农业上用波尔多r