180C）、时间是（1个小时），湿热灭菌的温度是（121C）、时间是（20分钟）。4测定淀粉含量常用的方法有（酶解法）和（酸解法）两种。5提取脂肪常用的提取剂是（无水乙醚）和（石油醚）。6提取糖类时加入澄清剂的作用是（沉淀干扰物质）7测定蛋白质含量时最基本和最常用的方法是测定（N的含量），再由此计算蛋白质含量。8食品中水分的主要存在形式有（自由水）（结合水）（化合水），，。9污染食品的致癌性最强的真菌毒素是（黄曲霉毒素）。10食品添加剂中亚硝酸盐的作用是（防腐）和（呈色）。11测定灰分常用的装置是（灰化炉）。12微生物污染食品后引起的三致作用分别为（致癌）（致畸）（致突变）。13．微生物污染食品的主要途径有（水）（空气）（土壤）（加工过程）（运输过程）、、、、三、简答题（每题5分，共40分）1．食品的营养成分主要包括哪些？水分、灰分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。2．食品分析检验时正确采样原则？（1）采样均匀、有代表性（2）保持样品的理化性状不变3．简述食品样品预处理过程中的干法灰化和湿法消化。0干法灰化是利用高温灼烧的方式破坏样品中的有机物，又称灼烧法，一般为500550C，46个小时。湿法消化是利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中的有机物，将待测成分转化为无机物状态留于消化液中，常用的氧化剂有浓硫酸、浓硝酸等。4．膳食纤维的主要功能。（1）螯和胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收。（2）促进肠道蠕动，有助于消化吸收。（3）防癌抗癌。5．菌落总数及其含义？菌落总数是判断食品被微生物污染程度的指标，是指一定数量或面积的食品样品在一定条件下进行培养，使适合该条件的每一个活菌必须而且只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以1克、1毫克或1平方厘米样品中所含的菌落数量表示。6．食品理化检验的一般程序。（1）采样和保存（2）样品预处理（3）检验测定（4）数据处理与报告7．食品中毒常见的污染细菌有哪几个属？（任写5个）沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、肉毒梭菌及其毒素、黄曲霉菌及其毒素。
f8．微生物引起的食物中毒常见症状？腹痛、腹泻、恶心呕吐、大便水样或带有脓血、发烧、惊厥、抽搐等。四、论述题罐头食品常见的腐败变质现象主要有以下几种：（1）胀罐或胖听：正常的罐头底盖平坦或内凹，腐败后出现底盖外凸现象。（2）平酸：食品发生酸败，而罐头外观仍然正常。（3r