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180C)、时间是(1个小时),湿热灭菌的温度是(121C)、时间是(20分钟)。4测定淀粉含量常用的方法有(酶解法)和(酸解法)两种。5提取脂肪常用的提取剂是(无水乙醚)和(石油醚)。6提取糖类时加入澄清剂的作用是(沉淀干扰物质)7测定蛋白质含量时最基本和最常用的方法是测定(N的含量),再由此计算蛋白质含量。8食品中水分的主要存在形式有(自由水)(结合水)(化合水),,。9污染食品的致癌性最强的真菌毒素是(黄曲霉毒素)。10食品添加剂中亚硝酸盐的作用是(防腐)和(呈色)。11测定灰分常用的装置是(灰化炉)。12微生物污染食品后引起的三致作用分别为(致癌)(致畸)(致突变)。13.微生物污染食品的主要途径有(水)(空气)(土壤)(加工过程)(运输过程)、、、、三、简答题(每题5分,共40分)1.食品的营养成分主要包括哪些?水分、灰分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。2.食品分析检验时正确采样原则?(1)采样均匀、有代表性(2)保持样品的理化性状不变3.简述食品样品预处理过程中的干法灰化和湿法消化。0干法灰化是利用高温灼烧的方式破坏样品中的有机物,又称灼烧法,一般为500550C,46个小时。湿法消化是利用强氧化剂加热消煮,破坏样品中的有机物,将待测成分转化为无机物状态留于消化液中,常用的氧化剂有浓硫酸、浓硝酸等。4.膳食纤维的主要功能。(1)螯和胆固醇,从而抑制机体对胆固醇的吸收。(2)促进肠道蠕动,有助于消化吸收。(3)防癌抗癌。5.菌落总数及其含义?菌落总数是判断食品被微生物污染程度的指标,是指一定数量或面积的食品样品在一定条件下进行培养,使适合该条件的每一个活菌必须而且只能形成一个肉眼可见的菌落,然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以1克、1毫克或1平方厘米样品中所含的菌落数量表示。6.食品理化检验的一般程序。(1)采样和保存(2)样品预处理(3)检验测定(4)数据处理与报告7.食品中毒常见的污染细菌有哪几个属?(任写5个)沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、肉毒梭菌及其毒素、黄曲霉菌及其毒素。
f8.微生物引起的食物中毒常见症状?腹痛、腹泻、恶心呕吐、大便水样或带有脓血、发烧、惊厥、抽搐等。四、论述题罐头食品常见的腐败变质现象主要有以下几种:(1)胀罐或胖听:正常的罐头底盖平坦或内凹,腐败后出现底盖外凸现象。(2)平酸:食品发生酸败,而罐头外观仍然正常。(3r
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