高级食品检验工理论考核复习题高级食品检验工理论考核复习题
题号分数考评员一二三四总分
1总分：100分2考核时间：60分钟一、名词解释（每题4分，共计20分）1．食品添加剂2食品的腐败3消毒与灭菌4膳食纤维5淀粉的糊化二、填空（每空1分，共计30分）1与食品检验行业有关的2个国际组织是（）和（）。2柑桔中主要酸的种类为（），乳品中主要酸的种类为（），葡萄中主要酸的种类为（）。3干热灭菌的温度（）时间、（）湿热灭菌的温度，（）时间、（）。4测定淀粉含量常用的方法有（）和（）两种。5提取脂肪常用的提取剂是（）和（）。6提取糖类时加入澄清剂的作用是（）7测定蛋白质含量时最基本和最常用的方法是测定（），再由此计算蛋白质含量。8食品中水分的主要存在形式有（）（，）（，）。9污染食品的致癌性最强的真菌毒素是（）。10食品添加剂中亚硝酸盐的作用是（）和（）。11测定灰分常用的装置是（）。12微生物污染食品后引起的三致作用分别为（）（）（）。13．微生物污染食品的主要途径有（）（、）（、）、（）（、）。三、简答题（每题5分，共50分）1食品的营养成分主要包括哪些？2食品分析检验时采样原则？3简述食品样品预处理过程中的干法灰化和湿法灰化。4膳食纤维的主要功能。5菌落总数及其含义？6食品检验的一般程序。7食品中毒常见的污染细菌有那几个属？（任写5个）8细菌引起的食物中毒主要症状？四、论述（10分）何识别腐败变质的罐头？
f高级食品检验工理论考核复习题答案及评分标准
一、名词解释1．食品添加剂：为改变食品的色、香、味以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。2．食品的腐败：在微生物的作用下，食品的蛋白质发生分解而产生的以恶臭为主的变化。3．消毒与灭菌消毒：用物理、化学或生物学等方法杀死病原微生物。灭菌：用一种方法杀死所以微生物，包括病原微生物和非病原微生物。4．膳食纤维：食品中不能被人体消化系统或消化系统中的酶分解吸收的物质。5．淀粉的糊化：淀粉在冷水中搅拌后形成淀粉乳，将淀粉乳加热吸水膨胀，最后形成黏度很大的淀粉糊的过程。二、填空1与食品检验行业有关的2个国际组织是（世界卫生组织）和（联合国粮农组织）。2柑桔中主要酸的种类为（柠檬酸），乳品中主要酸的种类为（乳酸），葡萄中主要酸的种类为（酒石酸）。003干热灭菌的温度是（160r