提出了若干种不同的解释，最被广泛认可的是正电荷壳聚糖与细菌细胞表面上带负电荷残基之间相互作用，引起细胞表面电位剧烈改变和细胞渗透压的变化，从而引起了胞内物质的外泄，进而抑制了微生物的正常生理代谢，最终导致细胞死亡。另一种机理是正电荷壳聚糖与某些真菌和细菌的胞内DNA相互作用，抑制了RNA和蛋白质的合成。赵希荣等认为，壳聚糖的抗菌作用有2种机理：①壳聚糖通过吸附在细胞表面，形成一层高分子膜，阻断了营养物质向细胞内的运输，从而起到抑菌杀菌作用；②壳聚糖通过渗透进入细胞体内，吸附细胞体内带有阴离子的细胞质，并发生絮凝作用，扰乱细胞正常的生理活动，从而杀灭细菌。李小芳等采用抑菌罔法研究了壳聚糖对大肠杆菌Escherichiacoli和金黄色葡萄球菌Staphflococcaureus的抑菌活性，发现壳聚糖对大肠杆菌和金黄色葡萄五、参考文献【1】肖燕清白卫东钱敏我国食品防腐剂的发展现状及对策中国调味品10009973201011004305
球菌具有良好的抑制作用，且抑菌活性与其胺基有关；壳聚糖与细胞内带负电的核酸结合，使细胞正常DNA复制生理功能受到影响，抑制细菌的繁殖，从而达到抑菌的目的。壳聚糖与醋酸铜、己二酸配成的防腐剂抗菌作用更明显且不影响食品风味。壳聚糖不溶于水通常将其溶解于食醋中主要用于泡腌食品。我国1991年批准使用的甲壳素无毒性是一种优良的天然果蔬防腐剂。近几年来我国有关刊物发表了不少关于甲壳素以及甲壳素衍生物的制备及应用等研究论文随着对甲壳素抑菌机理的研究越来越深入其应用也会越来越广泛。四、小结为使食品防腐剂能得到合理的应用和发展仍需要企业、消费者及相关部门作出共同的努力。维护食品防腐剂的健康社会上不同角色有不同任务食品企业应依法正确使用防腐剂消费者应持科学认识防腐剂的态度政府及相关部门应努力促进防腐剂产业的健康发展。而随着我国居民生活水平的提高对于食品安全越来越重视开发新型效果好而又无毒害的防腐剂是我国食品防腐剂产业开发重点。依据此目的当前我国食品防腐剂的发展趋势如下：1由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展；2由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展；3由单项防腐向广普防腐方向发展；4由苛刻的使用环境向方便使用方向发展；5高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展。【2】容吉耶图食品防腐剂的应用北京中国食品出版社1987年【3】金时俊食品添加剂现状、生产、性r