酱油中氨基酸态氮含量的测定
摘要：本次实验用甲醛值法来测定酱油中氨基酸态氮的含量，甲醛值法滴定的终点容易判断。关键词：酱油氨基酸态氮空白实验前言：酱油是中国传统的调味品。主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美。酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，配制酱油每100ml中氨基酸态氮含量应≥04g实验目的：1掌握氨基酸态氮的测定原理2了解酸碱滴定法在食品分析中的应用和学会判断有色溶液终点确定的方法实验原理：氨基酸有氨基及羧基两种基团，具有酸碱两性，他们相互作用形成中性的内盐。加入甲醛溶液，氨基与甲醛作用，碱性消失，使羧基的酸性显现出来，用氢氧化钠标准溶液进行中和滴定，根据滴定用的氢氧化钠标准溶液的体积可计算出氨基酸态氮的含量。甲醛与氨基酸的反应如下：
实验仪器和药品：酸度计，电磁搅拌器，100ml容量瓶，5ml、20ml移液管，10ml酸式滴定管，100ml量筒，100ml烧杯，250ml烧杯，NaOH固体（AR），邻苯二甲酸氢钾（AR），酚酞指示剂，分析天平，洗耳球，500ml橡胶或软木塞细口试剂瓶，250ml
f锥形瓶（3个），50ml碱式滴定管，铁架台，酒精灯，石棉网，滴定管，温度计，玻璃棒，甲醛溶液w36，标准缓冲溶液（pH686和pH918），酱油，蒸馏水1005molLNaOH溶液的粗配：用天平迅速称量约06g固体NaOH放到烧杯中，用适量的新制的蒸馏水溶解稀释至300ml，盛于带橡胶塞或软木塞的试剂瓶中。2NaOH溶液的标定：用直接称量法准确称取邻苯二甲酸氢钾10～11g（称准至01mg）于洁净的250ml烧杯中，加入20～30ml蒸馏水，温热使之溶解，冷却至室温，定量转移定容于100ml容量瓶中，用移液管移取20ml于250ml锥形瓶中，加酚酞指示剂2滴，用NaOH溶液滴定至溶液呈现粉红色，30s内不褪色为终点，平行滴定3次。酸度计的准备：酸度计先开机预热30分钟，将开关拨至PH位置，按“温度”键，调到室温，30分钟后，将电极插入PH686的缓冲溶液中，调“定位”，用蒸馏水清洗并用纸吸干，再将电极插入PH918的溶液中，调“斜率”，用蒸馏水清洗并吸干实验操作步骤：1准确吸取酱油50ml置于100ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀后吸取200ml置于100ml烧杯中，加水60ml，插入酸度计，开动磁力搅拌器，用配好的NaOH标准溶液滴定酸度计指示pH82，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积V（ml）2向r