机动指挥。②指示各服务人员时，最好利用“眼式”，不宜高声叫唤，并应经常训练各服务人员如何领略领班“眼式”。③服务人员如因疏忽触怒了顾客时，领班应即趋前道歉，或即相机换人服务。④对于酒醉的客人，应妥予照料保护。●餐后注意事项1客人用餐毕而无意离去时，不得整理桌面，借故催促而失礼。2客人离去时，要以笑容欢送，并称道谢。3客人退位后，注意有无遗留物，如拾获遗物，应呈报给物时间与餐桌号码，办失物
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f招领。4客人离去，立即收拾桌面，撤除残余餐具，并将地面清理干净，座椅布置整齐重新铺台摆设餐具。以待再来新客人服务。5打烊的整理清洁工作不可忽视，将所有器皿清点送还储处，门窗开闭妥实，察看灯火，开熄电灯，保留最低照明。须知打烊的工作做得好，减少明日的工作量，使工作更有秩序。●餐厅安全注意事项1地面上尽可能保持地板清洁干净。若盘子、玻璃器皿、液体或食物溅落在地板上时，要立刻擦拭，或在清除前放置一张桌子或椅子于污点处。2在湿滑的地板上渍以防滑剂，以保行走的安全。风雨时，要特别留意所有进口的内外。3清洗地板时，每次仅弄湿一小块地方以拖布擦干后再清洗他处地板。倘有客人尚未离去，隔开清洗的地方，以使客人远离此区域。4雨天使用门口垫席时，要确实铺平，不可皱摺，人行道上铺放垫席时要密切注意行人，不可用硬纸板铺地板。5未按照规定路线进出配餐间或厨房时，从指定的门进出，当只有一扇门时，应小心开启，以免碰及从另一方来的人。6未注意附近其他工作人员的动作，进入他们的行走方向，而须先行顾警。7器皿盘碗类，不能草率地叠放盘碗及玻璃容器或费置过高而且参差不齐，否则常会造成不必要的破损和意外。8碗盘要妥当地放置于托盘上，以免端送时滑落。不可在托盘上放置过重以免端送不易，也不可堆得太高以致遮住视线。不小心堆置托盘会造成意外和无谓的破损。9破损的玻璃不可放置于水槽或洗盘机，以免手被割伤。破损的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分开，并且放置于收拾此物的容器内。清除时使用刷子或簸箕非
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f你的手拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。破碎器皿要尽快清除。10以足够的时间安全而妥善地服侍食物，不轻易加快，拿取刀叉或其他锐利物时，不可掉以轻心。11用过的碗盘常是易滑，要小心拿取，特热的盘子或把柄时，应用服侍巾，以免烫伤。12开闭抽屉柜门时，应保持握拳以免手指被卡注；或免于橱柜门半开致易撞及受伤。13如遇不安全r