在冷却
后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是
．制作泡菜的过程中会产生亚
硝酸盐，亚硝酸盐在特定的条件下会转变为
，引起生物致癌．
26．请回答下列有关制作泡菜和腐乳的问题
（1）请完善下面制作腐乳的流程图：（答案写在答题卡的__________上。）
（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的____________和脂肪酶将豆腐中有机物分解，
使营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
（3）制作腐乳时含水量为70左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，要注意控制盐的用量，盐
的浓度过低，______________，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。
（4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是___________，还有少量的亚硝酸。对亚
硝酸盐的定量测定可以用______________法，因为在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与________
的反应产物能与N1萘基乙二胺结合成_____________色化合物。
27．蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。某同
学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果醋。
（1）制酒中利用的微生物是
，取样后可用
观察该微生物。发酵时
一般要先通气，通气的目的是
。制酒过程中可在酸性
条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成
。
（2）为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测
和比较发酵前后的
作进一步的鉴定。
（3）酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在
的发
酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。
（4）酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高
的夏天更易如此，分析其原因是醋酸菌最适生长温度为
。醋酸菌将乙醇变为醋
酸的环境条件是糖原
（填“充足”或“缺少”）。
28．如图1是在发酵罐内利用三孢布拉氏霉发酵生产胡萝卜素过程中，菌体生物量及
胡萝卜素产量随时间变化曲线图。图2是样品层析结果及与胡萝卜素标准样的比对图。请回答下列问题：
5
f（1）发酵罐内三孢布拉氏霉培养基按物理形态称为
，玉米粉和豆饼为微生物的生
长分别主要提供
，在接入菌种前，应对培养基进行
，以避免杂菌污
染。
（2）图1中，菌体的增长最快出现在
h，菌体的生物量达到最大值后下降，其原因
是
。
（3）β胡萝卜素常用的提取方法是
法。实验表明，石油醚的提取效果远好于
丙酮和酒精，原因是
。
（4）将萃取的胡萝卜素样品与β胡萝卜素标样层析后进行比对，结果如图2r