，从图中分析
可知，色带
为β胡萝卜素。
29．乳酸菌是泡菜制作中起主要作用的菌群，某科研小组从泡菜液中分离、筛选纯种乳酸菌，
对其功能进行相关研究，为改进传统泡菜生产工艺提供技术参考。
（1）乳酸菌菌种的分离与纯化：
取泡菜发酵汁进行
操作，得到101、102、103、104、105、106倍的稀释液。选
择合适的稀释度样液加入10mL乳酸菌分离培养基（MRS培养基），凝固后再注入5mL水琼脂
培养基，造成
（需氧厌氧）环境，37℃培养2～3天，根据的形状、大小、隆
起程度等特征，进行反复分离、纯化至纯菌种。整个操作过程需在
条件下进行。
（2）产强酸菌株的筛选：
利用产酸菌在含CaCO3的培养基上产生溶解圈的原理，将上述菌种接种到含CaCO3的MRS
培养基上，经过培养，挑选
的菌落，进一步纯化。
（3）产强酸菌株的功能研究，结果如下图：
人工接种乳酸菌有利于
（促进抑制）亚硝酸盐的生成。泡菜制作过程中，影响亚
硝酸盐含量的因素还有时间、
和
等。
30．如图是以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，请分析并回答：
6
f（1）在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约______的空间．经过10～12天后，在酸性条件
下用重铬酸钾检测样液，如果颜色变为______色，说明产生了酒精．
（2）过程乙中使用的微生物是______，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：
第一步：配制______（固体液体）培养基．
第二步：对培养基进行高压蒸汽灭菌．
第三步：接种．微生物常用的接种方法有稀释涂布平板法和_____
_．
第四步：培养．温度控制在_____
_℃范围内．
第五步：挑选符合要求的菌落．
（3）在______的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为______，
再将其变为醋酸．
参考答案
1．B
【解析】泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与水比例为1：4；A错误；由于乳酸菌的
严格厌氧的，因此发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；B
正确；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二
胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；C错误；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐
渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定；D错误。
【考点定位】泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定
【名师点睛】泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下
乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。制作泡菜时，需要控制的主要因素有腌制时间、
温度和食盐的用量等。温度r