、而内容物酸败变质的一种变质现象。
4、大肠菌群：指一群发酵乳糖、产配产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。食品中大肠菌群是
指以100毫升（或2）检样中大肠菌群最可能数（MPN）来表示。
四、简答题
f1、什么是培养基？配制培养基的基本原则是什么？答：培养基是指人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。培养基制备的原则：⑴有的放矢：⑵营养协调。⑶条件适宜⑷经济节约。2、答：食品变质原因：（1）物理因素（2）化学因素（3）生物因素：即由于微生物引起的腐败变质。其中微生物引起的变质是主要的。措施：（1）原材料采购、运输、贮存的卫生。（2）工厂设计与设施的卫生（3）生产过程的卫生（4）实施食品生产卫生规范3、什么是芽孢？芽孢具有哪些特性？答：芽孢是某些细菌生长到一定阶段时，细胞内部形成一种圆形或椭圆形的特化的休眼体。化学性质：①耐热；②没有繁殖功能；③没有湿度要求；④很难杀死。4、什么是诱变育种？诱变育种中应注意哪些问题？答：诱变育种就是利用物理或化学诱变剂处理均匀分散的微生物细胞群，促进其突变频率大幅度提高，然后设法采用简便、快速和高效的筛选方法，从中挑选符合育种目的突变株，以供生产实践和科学研究用。五、论述题以果汁饮料为例，叙述其菌落总数测定的方法。答：要点：（1）正确采样（2）正确进行稀释操作（3）制平板、培养。（4）能进行正确计数和报
食品微生物学试卷一、一填空题（1分空×20）：1细菌一般进行_无性_繁殖，即__裂殖。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为_芽殖和裂殖_两种形式，有性繁殖时形成_子囊；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有_子囊孢子_，_接合孢子__；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_孢囊孢子_，__分生孢子__，__厚垣孢子（节孢子）__；放线菌以_无性__方式繁殖，主要形成_分生孢子_，也可以通过___菌丝片断繁殖。2微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___食物中毒______和____消化道传染病_____。3在酵母菌细胞结构中，___细胞壁___具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____细胞膜____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____细胞质_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___线粒体______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____细胞核____具有传递细胞遗传性状的作用。二选择题（1分小题×20）1革兰氏染色的关键步骤是_c__a结晶紫（初染）b碘液（媒染）c酒精r