控制的方法1、预算控制法2、制度控制法3、标准成本控制法成本率是指一定时期直接成本额占营业收入的百分比。费用率是指一定时期费用额占营业收入的百分比控制客房费用的支出，降低消耗，需要从两方面入手：1、降低单位固定费用，有效途径是提高客房出租率，通过出租数量的增加来降低没每间客房分摊的固定费用。2、控制单位变动成本，主要是按照客房消耗品标准（即消耗品定额）控制单位变动费用支出。餐饮部直接成本的控制1、采购环节的控制2、验收入库环节的控制3、仓储环节控制4、领发料环节的控制5、生产环节控制6、楼面服务环节的控制7、酒水成本控制差异分析
保本点分析法也叫盈亏临界分析（损益平衡分析），它是量本利分析法的特例。保本点是指旅游饭店经营达到不赔不赚时，应取得的营业收入的数量界限。边际贡献是指每增加一单位销售量所得到的的销售收入扣除单位变动成本后的利润边际贡献率保本点的计算
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f毛利、毛利率、边际贡献率
第九章旅游饭店按一定价格，通过提供劳务或出租、出售等方式所取得的货币收入称为营业收入，包括出租客房、提供餐饮、出售商品及其他服务项目所取得的收入。旅游饭店产品价格制定的基本原则：1、遵守国家的有关政策规定2、坚持按质论价的原则3、坚持成本费用为基础的原则4、兼顾价格的灵活性和稳定性原则旅游饭店产品价格的制定方法1、千分之一法
2、公式法
旅游饭店营业收入管理的基本要求1、正确核算营业收入2、提供与旅游饭店档次相适应的结账服务3、及时办理结算，尽早收回营业收入4、广开渠道，扩大销售来源5、做好营业收入的日常管理，提高营业收入质量税金是旅游饭店按照税法规定向国家缴纳的款项，是国家财政收入的重要组成部分，是国家凭借政治权利，运用法律手段无偿地、强制地为实现国家职能而社会产品所进行的再分配。代理业、旅店业、饮食业、旅游业、仓储业、租赁业、广告业及其他服务业营业税为5。城市维护建设税：市区7，县城、建制镇5，其他1。增值税是以商品或劳务价值的一部分增值额作为计税依据的一种税收。消费税的征税对象为11种产品，大体可分为五种类型，即过度消费会人类健康、社会秩序、生态环境等造成危害的特殊消费品，如烟、酒、鞭炮、焰火等；奢侈品和非生活必需品，如化妆品、贵重首饰及珠宝玉石等；高能耗及高档消费品，如小汽车、摩托车；不可再生和替代的石油消费品，如汽油、柴油等；具有一定意义的产品，如汽车轮胎、护肤护发品等。应r