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日本饮食文化
作者：来源：《饮食与健康下旬刊》2010年第04期
一饮食渊源
日本菜发展至今已有三千多年的历史。据考证日本料理借鉴了一些中国菜肴传统的制作方法并使之本土化其后西洋菜也逐渐渗入日本逐渐形成了今天的日本菜系。
料理在汉语中的本意是处理、整理料理一词在日语却是菜肴的意思。随着日本经济的急剧扩张日本生活方式也逐渐向世界各地扩散。作为世界美食中的一员日式小屋、榻榻米、穿和服的服务员、以及色彩鲜艳、餐具考究的日本菜构成了饮食世界独特的风景。日本菜的口味和饮食方式也开始广被接受。
二烹饪技术
一“五味五色五法之菜”
日本料理技法自古有“五味五色五法之菜”说法其具体所指为
五味甜、酸、辣、苦、咸
五色白、黄、红、青、黑
五法生、煮、烤、炸、蒸。
日本料理的调味以甜、咸为主讲究菜肴的色泽鲜艳、清淡而少油腻保持原料固有的味道及特性。
日本料理在口味上比较注重因时而调、因时而变选料和口味随着季节的变化而变化如春夏多以海鲜及时令蔬菜为主再配以时令花叶作为点缀秋季则利用银杏、松枝等作为装饰看上去色泽柔和、舒畅给人以艺术享受。日本人吃鱼讲究春季吃鲷鱼初夏吃松鱼盛夏吃鳗鱼初秋吃鲭花鱼仲秋吃刀鱼冬天吃鲫鱼和河豚。
日本料理讲究菜肴与盛器的配合不拘一格形色之美闻名世界。菜肴造型、拼摆多以山、川、船、岛等为图案以三、五、七单数摆列品种多、数量少、自然和谐。餐器具以瓷质和木质居多型制多变常见的如方形、圆形、船形、五角形、兽形、仿古形等等。餐器具的整体格调以高雅、大方、古朴为特色实用而不失美观。
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二日本料理三大类别
1本膳料理。传统正式日本料理源自室町时代约14世纪菜式由5菜2汤到7菜3汤不等。现在除少数正式场合如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会外正式的“本膳料理”已不多见。
2怀石料理。高级料理的别称。“怀石”由礼师们在进行修行与断食中强忍饥饿而怀抱温热的石头取暖而得名。“怀石料理”原本是搭配茶道将茶的美味发挥出来的料理现今已成为高级料理的代名词。怀石料理很讲究器皿的形状、颜色与菜肴配合以及季节的变化。春天多用透明的玻璃器皿冬天则以瓦制碗碟上菜春天有悦目的樱花秋天有芳香的柚子四季菜式有很大分别。一席怀石料理有9～11道菜菜式数目多是单数。经过改良的怀石料理在份量及菜式数目上作了简化。
3会席料理。即宴会料理。r