、上菜
⑴中式宴会的上菜位置在主人位的正右侧或正左侧进行，中式零点上菜，选择对客人是少打扰的位置上。
⑵上菜前先检查一下所上的菜肴与客人所点的相符合，一般冷菜、主令、重点菜（汤面、刺身）鱼、蔬菜、甜品的顺序上。
⑶上菜要报菜名，作适当的介绍，放菜时动作轻、稳，有造型的菜和新上的菜肴要放在转盘中央，注意菜肴的观赏面正对主人位、鸡
不献背、鱼不献背。
f⑷有盖子的菜肴上桌后，及时揭盖并马上反转盖子，避免盖里的水滴落。
⑸若餐台上有几道已占满位置，而下道菜又不够放时，应征求客人的意见将台面上最少的菜分给客人，将其撤走，然后将一个新菜上
到台面，忌交新上的菜肴重叠。⑹上菜时，有配料和洗手盅的菜肴，先上配料、洗手盅，然后再
上菜，重要宴会时，配料分位上。⑺如客人需要添加米饭，上米饭应逐位上，放于客人的外位旁，注意放碗时，拇指不能伸入碗内，米饭应成一个光滑的小山状（用水浸湿饭勺，将饭打入预先浸过热水的饭碗，然后倒扣在客碗里。⑻注意客人台面的菜是否可以上菜，若客人等了很长时间，还没
上菜要及时查单看是否有错漏或告之领班。⑼临时接到客人所点的菜沽清的通知，应立即向客人道歉，并介绍客人点另外的菜式或类似的菜式，然后在菜肴上取消派菜。
⑽菜上齐后，应向客人示意，询问客人还有什么要求。2、分菜
旁桌分（在工作台上或在餐桌边设一个工作台）面朝客人。⑴在工作台上准备好干净的餐具及服务用具（分菜盘装饰物：樱
桃、黄瓜片提前准备好）⑵菜后然后放在转台上缓慢转一圈（以58秒为宜，并作简
单介绍，然后撤至工作台上）。⑶菜时要均匀，快速地分到宾客所用餐具中，然后按先宾后主的
原则，顺时针派放。3、注意事项
⑴上甜品前必须先询问客人是否可上甜品。⑵需要分派的菜肴，应及时分派，分派完菜在客人的右边上，并
示意客人食用。
f⑶需要佐料的菜肴，分菜时要跟上佐料，并略加说明，在使用佐料时宜征求宾客的意见或略作介绍，让客人自行添加。
⑷在分用时手直接接触菜肴的操作，要套上手套来操作（如烤鸭类）。
⑸分客上的菜（除直接放在骨碟上）均需要有型碟衬托着上。⑹分菜时不能将鸭头、鸡头等分给客人，将鸭、鸡头放在骨碟里
上到台面上。⑺不能只分鸡、鸭、鱼等某一部分给客人，应分各部位搭配分派。
⑻操作过程中做到三轻“走路轻、说话轻、动作轻”。六、中国白酒、啤酒、饮料、黄酒服务
1、确认酒的品牌，瓶装类必须在工作台上开启（少量），罐装在客人面前开启r