。
湿面筋干面筋3
2、焙烤百分比：以配方中的面粉重量为基准，永久定为100，其它材料相对面粉的比值。第三章面包的生产工艺1、面包发酵的产物有哪些？酒精、CO2、水2、面包的老化受几种因素的影响？面包的水分，不同来源的α－淀粉酶，起酥油，表面活性剂，面包的贮藏温度，蛋白质含量（面包老化是指面包在存放过程中质量降低。表现为面包瓤的水份减少，硬化掉渣，失去光泽，芳香消失，瓤中淀粉凝沉，可溶性淀粉减少，面包老了缩短了面包货架期，从而导致较大的经济损失。）3、面包老化的定义：面包在储藏和运输过程中受温度影响使组织发生变硬、口感粗糙等明显变化现象。4、生物膨松剂酵母的膨松原理：a生物膨松剂的种类：鲜酵母、活性干酵母、速效干酵母酵母菌在生长过程中所产生的二氧化碳和其它成分，使面团膨松而富
f有弹性，赋予制品特殊的色香味及多孔结构。酵母发酵的化学方程式：酵母的发酵实际上是将碳水化合物转变成二氧化碳及酒精的过程。蔗糖稀盐酸、水解1分子葡萄糖1分子果糖（转化糖浆）
可溶性淀粉液化酶水→麦芽糖水→葡萄糖→二氧化碳酒精在面包发酵过程中，可被酵母利用的单糖有葡萄糖、果糖、甘露糖，半乳糖不能被利用。5、制作面包时，一次发酵法和二次发酵法的过程有何不同？二次发酵法（中种法）定义：分两次调制，第一次是将全部酵母、55～60水、改良剂投入和面机中搅拌均匀，再将配方中的60～70面粉量投入和面机，慢速搅拌均匀，使之成为表面粗糙而均匀的面团（此面团称为中种面团）。将中种面团投入发酵室发酵至原来体积的4～5倍。第二次是：中种面团发酵成熟后，将面团投入和面机中，加入适量温水将面团调开，再加入配方中剩余的面粉、糖、盐、奶粉和油脂辅料，快速搅拌（8～10mi
），至面筋充分扩展的均匀面团，此面团称为主面团。一次发酵法：将配方中的白糖、食盐、水溶液和其他辅料一起加入和面机内，搅拌均匀后加入活化好的酵母液，搅拌均匀，投入全部面粉。先慢速再快速搅拌，使这些原料成一团光滑的面团。6、两种面包制作工艺有何不同？P5255次调制面团和二次发酵。二次发酵法主要是经过二
f7、举例说明中种法制作面包的主要工艺技术。（中种法的定义实验方案）
第四章蛋糕的生产工艺1、在全蛋中，能够单独搅拌成泡沫的是什么？蛋白2、戚风蛋糕的蛋白糊，要求搅拌至什么程度？打至干性发泡（即用手指勾起蛋白糊，蛋白糊可在指尖上形成一向上的尖峰
）3、按照蛋糕用料r