《焙烤复习资料》
《焙烤复习资料》题型：单选题、多选题、判断题、名词解析、简答题、综合应用题第一章：原料1、我国面粉的国家标准等级划分：（新标准）以灰分作为定级指标，将强中筋和中筋小麦粉分成1、2、3、4四个等级，强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成1、2、3三个等级。（旧标准）原小麦粉标准（GB1355）分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉四个等级2、面粉的品质从几方面来鉴定？水分含量；面筋含量；颜色3、不仅在面团发酵阶段起作用，而在烘烤中仍起作用的酶是哪种酶？aβ淀粉酶4、面筋蛋白质主要由哪两种蛋白质组成？麦胶蛋白和麦谷蛋白5、乳制品在烘烤制品中的作用：a增大体积增加面筋的韧性；b增加面团的耐性；c提高面团的吸水量，增强面筋；d延缓老化。6、油脂在焙烤制品中的作用有哪些？（P13）a可塑性b起酥性c提高制品的营养价值（课本：a增加制品的风味和营养；b调节面团的胀润度（反水作用）c起酥作用d影响面团的发酵速度e润滑作用f在制品的不稳定
f性）7、化学膨松剂主要用于饼干、糕点膨松哪几种属于化学膨松剂？a小苏打b碳酸氢氨（溴粉）c明矾、酒石酸氢钾8、化学膨松剂小苏打和溴粉用于饼干、糕点膨松的化学原理。（p17）1化学膨松剂化学原理：主要用于饼干、糕点膨松。a小苏打：化学受热膨松原理2NaHCO3△Na2CO3CO2↑H2O由于生成物是Na2CO3，呈碱性，多量使用时会使制品口味变劣，心子呈暗黄色，应控制制品的碱度不超过03。小苏打起水平膨胀作用，俗称“横劲”，在糕点中膨胀速度缓慢，制品组织均匀。b碳酸氢氨：分解温度低（3060℃），制品入炉就分解，不能过量加热，产气量是小苏打的23倍，常与小苏打混合使用，有利于制品的酥松度，降低制品的碱味。化学受热膨松原理：2NH4HCO3△NH3↑CO2↑H2O溶于水呈嗅味，故NH4HCO3不适于含水量高的制品，多用于饼干制品。c发酵粉：又称泡打粉、发粉。发粉的成分：由碱性物质（小苏打）、酸式盐（酒石酸氢钾）、填充物（淀粉）。膨松原理：酸式盐小苏打△CO2↑KOHH2O分类：快速发粉，释放CO2太快，慢速发粉，释放CO2太慢；复合型发粉：在常温和面团入炉烤时释放CO2，常用。特点：使面团呈中性，组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色鲜艳。9、制作蛋糕加入塔塔粉，其功能主要是增加蛋白的韧性，在搅拌时可保留较多的空气。
f10、影响酵母发酵的因素有：温度、湿度、盐糖用量及糖的种类第二章焙烤计算1、湿面筋：干面筋加水膨胀称为湿面筋r