面米食品焙烤工艺学
绪论
13食品的特性感官特性固有的特征性色、香、味、形态，合适的包装及标签；合适的营养构成；安全性不能有物理性、化学性、生物性危害，不得非法滥用食品添加剂耐贮藏、运输性能有一定的货架期或保鲜期；方便性便于携带、储运、销售、食用
14食品的种类按原料种类分类粮油食品、果蔬食品、肉禽食品、水产食品、蛋乳食品、糖果巧克力等按加工保藏方法分类冷（速）冻食品、罐藏食品、干制食品、腌熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化
食品等按产品特点分类方便食品、休闲食品、快餐食品、旅游食品、工程食品、功能食品、可微波食品等按食用对象分类老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、航空食品、军用食品、运动食品
23食品工业（foodprocessi
g）是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他工业产物的体系。
3食品工艺学食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等
基础知识，研究食品原辅材料工艺性能、半成品和成品在加工、包装、贮藏、运输过程中品质变化机理和工艺控制方法的一门应用科学。焙烤食品定义：焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。二、焙烤食品的分类：通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。
1、按发酵和膨化程度的分类。（1）用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品包括面包、苏打饼干、烧饼等。（2）用化学方法膨松的制品：各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢钠等产生的二氧化碳使制品膨化。
第一章
面粉生产及其工艺性能
第一节小麦的结构特性和质量标准
一、小麦分类及加工特性
按播种季节分：
春小麦
冬小麦
按皮色上分：
红麦
白麦
按小麦籽粒的质地分：硬质小麦软质小麦
（1）白色硬质冬小麦（2）白色硬质春小麦（3）白色软质冬小麦（4）白色软质春小麦（5）红色硬质冬小麦（6）
红色硬质春小麦（7）红色软质冬小麦（8）红色软质春小麦（9）混合小麦（10）其他类型小麦的分类方法另行规定。4、质量指标
（1）各类小麦按容重分为五等：低于五等的小麦为等外小麦。
二、小麦的物理结构
2、小麦籽粒的结构
小麦子粒在解剖学上分为三个部分，即麦皮、胚乳和胚，各部分按重量所占比例为胚乳82～85，胚2～3，麦皮12～14。（1）麦皮麦皮分为果皮和种子果皮，在制粉工艺学上义将果皮分为表皮、外r