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课题1果酒和果醋的制作
一、果酒和果醋的制作原理1．果酒制作的原理1菌种：酵母菌。①代谢类型：兼性厌氧型。②菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。2发酵原理填表反应式有氧条件无氧条件3发酵条件①氧气：前期有氧，后期缺氧。②温度：一般控制在18～25_℃。2．果醋制作的原理1菌种：醋酸菌。①代谢类型：需氧型。②菌种来源：人工接种醋酸菌。2发酵原理①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为：C2H5OH＋O2—→CH3COOH＋H2O。3发酵所需条件C6H12O6＋6O2——→6CO2＋6H2OC6H12O6——→2C2H5OH＋2CO2
酶酶
作用大量繁殖酒精发酵
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①环境条件：氧气充足。②温度：最适生长温度为30～35_℃。二、果酒、果醋的制作流程及发酵装置阅读教材P3～51．制作流程填图
2．实验装置填图
3．酒精的检测检测原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
1果酒和果醋的制作原理是什么？分别写出反应式。2果酒和果醋制作过程中，发酵条件有何区别？3联系果酒和果醋的制作，说明如何设计发酵装置？
探究点一
果酒、果醋制作的原理和流程
共研探究一果酒制作的原理和流程发酵技术离不开微生物的作用，果酒制作中需要用到酵母菌如图，仔细观察模式图并回答相关问题：
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1．发酵菌种酵母菌的特点酵母菌属于真核填“真核”或“原核”生物，其繁殖方式为孢子生殖和出芽生殖。在氧气和营养物质丰富、条件适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快；在营养缺乏、条件恶劣时形成孢子，进入休眠状态。2．果酒的制作原理酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，所以在酿酒初期可以充气，后期要密封。3．果酒的制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒1冲洗的目的是洗去浮尘，要在去枝梗之前填“前”或“后”进行，避免除去枝梗时引起葡萄破损而增加被杂菌污染的机会。同时要避免反复冲洗，防止酵母菌菌种数量减少。2r