不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（延伸性）。79空气引起的（氧化作用）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。80淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（糊化）81油脂的（乳化性）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。82白酒中所含（酒精）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。83昆虫食品具有（蛋白质）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。84蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（下降）85体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（酵母膨松性主坯成品特点）。86下列选项中不属于胃液组成部分的是（胰蛋白酶）。87下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（牛肉与羊肉同烹）。88下列选项对维生素的生理功能叙述正确的是（促进体内钙和磷的代谢）。89下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（活性很强的还原物质）。90烹饪美学的特点是具有（实用性），横向性，交叉性和综合性的特点。91女厨师错误着装法之一（衣帽鞋）不干净。92洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（通风处）。93男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（工服脏）。94面点间员工必须严格执行（《食品安全法》）中的有关规定。95下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（婚姻法）。96下列中不违反厨房卫生规程的做法是（在更衣室存放个人物品）。
f97可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（处于清醒状态的病人）。98厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（带手布）擦盘，已防生锈。99女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（工作围裙干净）。100印模又叫（印板模）。
101（液化石油气）属于气体燃料。102储物柜多用（不锈钢）材料制成。103不属于制作小簸箕的常用材料是（铁条）。104由于用途不同，粉筛筛眼的（大小）有多种规格。105保护接零是将电器外壳与（系统的零线）相接。106（闪燃）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。107饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（差）。108下列行为中不能保证电器设备安全的是（带小故障运行）109（对制冰机内部进行清洁后开始制冰）是违反设备安全操作规程的。110（各种燃气的热值不同）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。111下列中在（低频电流，潮湿环境，触电时间较长）的条件下，触电危险性最大。112当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（干木棍）使带电r