理制度1食（饮）具、用具清洗、消毒必须在专间进行间内设有专用的洗、消设施各类设施必须明显标示用途设有带盖的废弃物盛放桶设专人负责。2食（饮）具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。3食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。4消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品每天使用前应清洗消毒。5应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求有批准文号、保质期。6食（饮）具、用具最好是采用热力消毒特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。7采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。8消毒后的食（饮）具、用具应符合《食饮具消毒卫生标准》GB14934的规定。食（饮）具感官指标必须符合卫生要求物理消毒（包括蒸气等热消毒）食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。9使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质、消毒合格证明，经营资质证照复印存查。10从事食（饮）具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。
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f场所环境卫生管理制度1餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。2餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。3餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。4餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。5上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。6餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。7点心、熟r