、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味、体。一、食醋酿造原理
食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的生物化学作
f用，食醋酿造主要包括淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵三个过程。
酒精发酵
淀粉糖化和酒精发酵也称双边发酵。
C6H12O6→C2H5OH十CO2十能量醋酸发酵
醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生成醋酸，其反应式为：
C2H5OH十O2→CH3COOH十H2O十4856KJ二、食醋制作工艺
固态发酵法制醋
食醋生产一般选用淀粉含量高的原料，我国长江以南习惯上用糯米和大米，长江以
北则多用高梁、小米酿醋。
目前常选用的原料有玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯干、粮食下脚料、含有淀粉的野
生植物以及果蔬类等。
固态发酵法制醋需要拌入较多疏松材料如砻糠、小米壳、高粱壳及麸皮等，使醋醅
膨松，能容纳一定量的空气，以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸。
固态法制醋
1工艺
甘薯干（或高粱、碎米）磨粉
水
麸皮
谷壳
混合润水
蒸熟出锅摊冷拌匀（加麸曲、酒母、
水）边糖化边发酵（缸）拌糠接种醋酸菌
翻醅成熟醋醅加盐陈酿淋醋陈酿
熏醅
勾兑加热灭菌包装
成品
二、操作步骤
（一）原料配比
1甘薯干（或高粱、碎米）100kg；
谷糠80kg；麸皮120kg；
润水275kg；蒸料后熟料加水180kg；
麸曲50kg；酒母40kg；酒精发酵
2谷糠50kg；
醋酸菌种子醅（即成熟生醋醅）40kg；醋酸发酵
3食盐7510kg陈酿
（二）淀粉糖化及酒精发酵在冷却的熟料中加入混合干料总重量60的冷水，同时加入酒母和打碎的麸曲，充
分翻拌，制成含水量为60～62的醅。把醅移入缸中并压实，入缸醅温为24～28℃，室温为28℃左右。醅入缸的第二天，
当品温升至38～40℃时，进行第一次翻醅也称倒缸，调节温度和水分，进行淀粉糖化和酒精发酵也称双边发酵。发酵期间控制品温在35℃以下，发酵5d冬季可延至7d，酒醅中酒精含量达7～8夏季可能在6左右。
（三）醋酸发酵
f酒醅成熟后，在酒醅中拌入谷糠和醋酸菌种子醅，并充分混匀制成醋醅，进行醋酸发酵。在醋酸发酵期间，控制品温在38～4l℃，每天翻醅1次。一般每经24h后醅面品温高达40℃以上，而中层、底层品温与表面比较相差很大，所以每天必须进行翻醅调温，这样不使表层品温过高，同时使中、底层醋醅也能接触空气，使发酵顺利进行。当品温下降至35℃左右时，醋酸发酵基本结束。
及时向醋醅内加盐，并拌匀，再放置两天进行后熟。醋酸发酵周r