三、酱油生产方法
稀醪发酵固稀发酵固态发酵固态低盐发酵法的工艺流程如下：
水
菌种→种曲
原料
↓
↓
↓
原料→润水→蒸煮→冷却→接种→（通风制曲）→成曲拌盐水
→入池发酵→成熟酱醅浸出淋油→生酱油→加热→调配
二油或三油
→澄清→检验质量→成品原料处理豆饼（豆粕）粉碎加水润料
小麦大麦高粱焙炒
轧碎
蒸料
f迅速冷却
大豆清洗浸泡蒸煮1种曲制备2固体成曲制备
以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程豆粕、麸皮→混合→润水→蒸料→冷却→接种→厚层通风培养→成曲3发酵发酵工艺
成曲应及时加盐水入发酵池，以防久堆造成“烧曲”。通常在醅料入池的最初15～25cm，醅层控制水量略小，以后逐渐加大水量。最后将剩余盐水均匀淋于醅面，待盐水全部吸入料内．再在醅面封盐，盐层厚度约3～5cm，并在池面上加盖。
入池后，酱醅品温要求在42～46℃，保持4d，从第五天起，每天在池底通入加热蒸汽3次，使品温逐步上升，最后到48～50℃，一般发酵8d酱醅基本成熟。为了增加风味，应延长到12～15d。
4浸泡和过滤酱醅成熟后，加入70～80℃的二淋油浸泡20h左右，二淋油用量应根据计划产量增
加25～30。品温60℃以上时，可在发酵池中浸泡，也可移池浸泡，但必须保持酱醅疏松，以利浸蚀。移池浸出工艺流程
酱醅经二油浸泡后，过滤得头油即生酱油为产品，生头油可从容器假底下放出，溶加食盐，加食盐量应视成品规格定。再加入70～80℃的三油浸泡8～12h，滤出二油；同法再加入热水或自来水浸泡2h在右，滤出三油。此过滤法为间歇过滤法，俗称三套循环淋油法。还可采用连续过滤法，操作程序和条件与间歇法大致相同。
5加热和配制生酱油需经加热、配制、澄清等加工过程方可得成品酱油。酱油含盐量在16以上，绝大多数的微生物繁殖受到一定的抑制。病原菌与腐败菌虽不能生存，但酱油本身带有曲霉、酵母及其他生产过程中被污染的细菌，尤其是耐盐性的产膜酵母菌的存在会在酱油表面生白花，引起酱油酸败变质。6包装酱油经过包装、检查后，方可作为成品出厂。
第二节食醋生产技术食醋是传统的酸性调味品，我国酿醋自周期开始，已有2500年历史。食
醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大，与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
食醋的加工分为固态发酵和液态发酵两大类。我国的传统食醋多数采用固态发酵法，
除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸r