映出来，人们通过感觉器官可感知并做出判断。③优缺点：简便、灵敏、直观，不需专门的仪器设备，尤其是烹饪原料品质的可接受性只能用感官检验来做判断和认定。精确度和重现性较差。影响准确度和重现性的因素：感觉疲劳和心理因素。常见的有对比增强现象、对比减弱现象、变调现象、相乘作用等。④使用范围：是目前餐饮业最常用的品质鉴别的方法。感官检验法适用于几乎所有的烹饪原料，尤其是肉类、禽蛋、水产品、果蔬、调味品等。⑤感官检验法的方法及注意事项（1）嗅觉检验强调：A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以增加嗅觉捡验准确度。B、避免嗅觉疲劳的影响。C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。（2）视觉检验强调：A、视觉检验应从原料包装的完整程度、大小、形状、结构、色度、光泽、杂质比例等
方面入手。B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉检验，最好采用自然光或日光灯等冷
光源。C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应
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f开瓶、开袋检验；大块食品可以切开观察其截切面状态。（3）味觉检验强调：A、味觉检验适用于可直接入口的调味品、水果及烹饪半成品的检验。B、检验指标：包括原料入口后的风味特性滋味及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味
及质地特性（原料的硬度、脆度、凝聚度、粘度和弹性）；原料咀嚼时产生的颗粒、形态及方向物性；以及油、水含量感。
C、一般宜在常温下进行烹饪原料的味觉检验。D、粘度大的原料应适当延长检验时间。（4）听觉检验主要鉴别原料的脆嫩度、酥脆度及新鲜度。（5）触觉检验
在具体实施感官检验时，必须综合地运用嗅觉、味觉、视觉、听觉和触觉检验，结合多种感觉器官的检验结果对原料的质量做出较准确的判断。
第四节烹饪原料的保藏
一、烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化
（１）植物性原料的质量变化①呼吸作用定义：呼吸作用是生物体中的大分子能量物质在多酶系统的参与下逐步降解为简单的小分
子物质并释放能量的过程。实质：是大分子物质的一种氧化还原作用，把呼吸底物氧化为二氧化碳和水及热量。类型：有氧呼吸和无氧呼吸与原料保藏的关系：果蔬储藏保鲜的技术关键以维持最低强度的呼吸作用为前提。
A、有益作用：有利于原料抵御外界微生物的侵染，防止生理病害。B、有害作用：呼吸产生呼吸热使果蔬升温，会使果蔬迅速腐烂变质；营养成分逐渐消
耗，营养价值下r