降，滋味淡化；缺氧呼吸产生的代谢中间产物积累至－定浓度将导致细胞中毒而出现生理病害。影响呼吸作用的因素：果蔬的种类、成熟度等内在因素和温度、空气成分、机械损伤和微生物侵染等外在因素。②后熟作用定义：后熟作用是果实在采摘后继续成熟的过程。表现：色泽由绿色向红色、黄色等成熟色转化，香味增加，风味好转，产生甜味，酸味下降，涩味减轻，质地软化。作用：A、有益作用：改善果蔬食用品质B、当果蔬后熟完成时，就已处于生理衰老期而失去耐藏性延缓后熟的方法：适宜而稳定的低温，较高的相对湿度和恰当比例的气体，及时排除刺激性气体（乙烯）。
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f催熟：利用催熟的方法来加速果蔬后熟。其机理是增加果蔬中酶的活性和创造缺氧呼吸的条
件，如维持20～25℃的高温，在密封条件下保持适量氧气，利用乙烯等催熟剂。③发芽和抽薹
发芽和抽薹是两年或多年生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化，也称为萌发，贮藏物质、水分在果蔬中的转化、转移、分解和重组合，甚至产生毒素。表现：重量减轻，损耗加大、萎蔫、破坏正常的代谢，降低果蔬的储藏性。影响因素：包括内在因素和外界条件两个方面。
A、内在因素：果蔬品种、成熟度、结构紧密度和化学成分等。B、外界条件：环境温度、空气相对湿度和空气流速等。
（2）动物性原料①尸僵作用定义：屠宰后的肉发生生物化学变化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的状态，称为尸僵作用。僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使动物肉的pH值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固，造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。特点：尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，肉的食用品质较差。与保藏的关系：僵直期的动物肉的pH值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。影响尸僵期持续时间的因素：与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物，如牛、猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低，尸僵持续的时间越长。②成熟作用定义：僵直的动物肉由于组织酶的自身消化，重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大提高，这－过程称为肉的成熟。成熟的原因：尸僵期的肉长期处于酸性条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解，形成与风味有关的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚r