程度、新鲜程度、清洁卫生程度
等几方面：
1、原料的固有品质
①
原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品
质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。
②
原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。
2、原料的纯度和成熟程度
1）成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。烹调中所指的成熟是指适合食用的成
熟度，而非动植物的生理成熟度。
2）判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴
的要求。
3）纯度是指原料的可食部分占原料的比例。
4）纯度与原料中混杂的杂质比例有关，纯度越高，原料的使用价值就越高。
5）原料中有的杂质是不可避免的，但必须避免烹饪原料中出现恶性杂质。
3、原料的新鲜程度
新鲜度是指原料的组织结构、营养物质、风味物质等的变化程度。新鲜度越高越好。鉴别原
料新鲜度的高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。
A、形态的变化。
B、色泽的变化。
C、水分的变化。
D、重量的变化。
5
fE、质地的变化。F、气味的变化。强调凡不属于该原料本身的气味都称为异味。
4、原料的清洁卫生程度①原料的清洁卫生程度是指原料表面粘附的污秽物、虫及虫卵、微生物等污染程度以及原料腐败变质程度以及可引起人体发生食物中毒的各种有害物质的含量。②原料的清洁卫生程度与食用安全性密切相关。
（三）品质鉴别的方法1、理化检验①定义：利用各种理化仪器和试剂，通过对烹饪原料的理化指标进行分析测试来鉴别原料质量的方法称为理化检验法。②理化检验的实施：理化检验法通过测定分析原料的化学成分、物理指标以及生物学指标，再与国家、行业及企业标准进行对照，从而做出对原料品质优劣的判断。③优缺点：结论较为科学、准确，主观因素影响小，可靠性强，具有一定权威性。但要求相应的理化仪器设备，要求专门技术人员，有的方法检测周期较长。④使用范围：大多适合大型餐饮企业大批量采购时使用。⑤分类：（1）理化方法分析检验原料的物理化学性质（2）生物方法检验原料有无毒性或有无生物性污染2、感官检验①定义：感官检验是以人的感觉器官作为“测量仪器”的分析检验方法，即利用人的感觉器官如眼、耳、鼻、口、手等对原料品质进行鉴别的方法称为感官检验法。②感官检验的实施：烹饪原料的品质可从其气味、滋味、外观形态等感官性状上反r