食品制作更具科学性、合理性。
二、烹饪原料选择的原则
1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料3、必须按照原料本身的性质和特点选择原料充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。原料的“具体质量要求”是指原料的质量标准和规格，如原料的年龄、老嫩、应该选用的部位、产地等。影响因素包括：①产季。自然生长的动植物性烹饪原料的品质具有很强的时令性。正当时令的原料口感好、风味佳，营养丰富，食用价值高。一旦错过最佳食用期，质量即下降。②产地。各地区烹饪原料的品种质量差异较大，具有大量地方特产和地方名产。地方特产及名产的出现对于形成大量极富地方特色的菜点具有非常重要的作用。③食用部位。同一原料的不同部位，其各组织构成比例差异很大，造成质量差异，尤其是体积较大的动植物性原料表现得更加明显。烹调时需根据菜肴的不同分别选择使用。④贮存。烹饪原料在贮存保管时可能发生变质。在使用前可针对损伤及变质程度进行相
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f应的处理，不致造成原料浪费和影响食用者的健康。根据上述选料的基本原则，选择的烹饪原料必须具有营养价口味、质地均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。
第一章《烹饪原料基础知识》教案二
第三节烹饪原料的品质鉴别
一、烹饪原料品质鉴别的意义
1、原料鉴定的定义：根据各种原料的性质和特性等的变化，依据一定的标准，运用一定的
方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。
2、地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。选料的过程就是从菜点的要求
出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。
3、实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一
定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。
4、作用：
①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴
②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危
害食用者的健康。
5、意义：对原料品质的鉴定，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促使原料变化
的各种因素了解认识的过程。这不仅为合理选用原料提供了依据，不致造成原料浪费和影响
顾客的健康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。
（二）品质鉴别的依据与标准
鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟r