用小火炒至色棕红、质脆时，放菜墩上铡成细末；豆瓣酱剁细；龙虾放尿，洗净，取下头尾，中段去壳、膜皮、沙线，取净肉待用。2、龙虾头、尾蒸熟，放长条盘两端，将一椭圆形碗放龙虾头、尾条盘中间，西兰花切成小块，加味焯熟，镶摆虾的头、尾中间空隙处摆好。龙虾肉切成大厚片，放碗内加入精盐、料酒、蛋清淀粉拌匀。3、锅内放油50克，烧至四成热，加入豆瓣酱炒断生，放入蒜苗、芹菜丝炒香，放入韭黄炒断生，起锅，放入玻碗内垫底；锅内放油烧至四成热，放入虾片滑散、至热，起锅倒入炒锅内。锅加入鲜汤、酱油、料酒、盐、鸡粉、龙虾烧沸，加入湿淀粉，勾成二流芡，起锅，盛入玻碗内的韭黄上，撒上剁好的的辣椒和花椒末；将油100克放入锅内，烧至七成热，起锅均匀浇淋龙虾上即可。
记要：记要：
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f芙蓉鸡片（史正良）
主料：母鸡脯肉150克主料：辅料：鲜猪肥膘肉40克、鸡蛋清4个、西红柿40克、豌豆苗15克、嫩冬笋15克调料：调料：姜片5克、葱白片10克、精盐3克、胡椒水5克、味精3克、水淀粉60克、冷鲜汤300克、化鸡油3克、精炼油1000克（约耗125克）制法：一、冲法1、西红柿烫后去皮籽，与冬笋分别切、片成6六厘米长，25厘米宽的薄片，豌豆苗取苞洗净；鸡脯去皮筋后与猪肥膘洗净，切成小块，一起放搅糁机内，再加入冷鲜汤150克，接通电源，搅拌成泥茸状，取出放碗内，加入水淀粉50克、鸡蛋清、精盐2克、味精2克调匀成稀浆。2、净锅置中火上炙好锅，放精炼油烧至三成热，将锅向里倾斜（外面高）用炒瓢舀鸡肉湖，（约50克）稳而快地顺锅边（搞的一边）淋入锅壁内，速将锅外倾斜，使油淹没过鸡糊烫熟鸡片，再用小铲顺锅边轻轻的铲动，待鸡片离锅、浮于油面时捞出。如上法逐一制完，将捞起的鸡片放沸鲜汤内漂尽油质。3、将炒锅内的余油倒出，锅内留油30克烧至五成热，放入葱姜片炒香，加入余下的冷鲜汤烧沸，待熬出香味后，打去姜葱不用，再加入余下的精盐、胡椒水、味精、冬笋片，将鸡片捞出放入，加入西红柿片和豌豆苗推转烧沸，放入余下的水淀粉勾芡成二流芡，起锅淋入化鸡油推转，盛盘即可。二、推法将锅置小火上炙好锅，将对匀的鸡肉糊（约30克）舀放锅内，将锅端起转动摊成薄鸡片，用小铲铲起放入鲜沸汤内漂去油质，余下的鸡湖如上法炮制，其它制法与上相同。
记要：记要：
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f油泼鱼（史正良）
主料：主料：花鲢鱼一尾（约重600克）辅料：辅料：水发红薯粉200克、黄豆芽150克、金针菇100克r