、净莴笋100克、油炸花生10粒、鸡蛋清1个调料：调料：青蒜苗75克、芹菜25克、大蒜35克、生姜25克、郫县豆瓣酱25克（剁细）、老干妈酱10克、干淀粉50克、酱油10克、白醋少许、料酒10克、精盐3克、味精5克、干海椒段40克、整花椒5克、香菜25克、鲜汤400克、精炼油150克制法：1、莴笋切成5厘米长的小条。金针菇去脚后与黄豆芽、蒜苗、生姜、芹菜洗净，蒜苗和芹菜切成5厘米长的段后，与大蒜、生姜拍破。将鱼洗净，去头骨（另作他用），取净肉斜片成025厘米厚的大片，放碗内加入精盐2克、料酒5克、鸡蛋清、干淀粉拌匀，腌渍入味。2、锅内加入清水烧沸，将鱼片逐片放入汆熟，捞出待用，炒锅置中火上，加入油75克烧至四成热，放入郫县豆瓣酱炒至断生，再放入老干妈酱、生姜、大蒜、芹菜、蒜苗等炒香，加入鲜汤、青笋条、黄豆芽、粉条、金针菇、酱油、余下的盐烧沸进味后，放入味精拌匀，捞出放入一大碗中垫底。将汆好的鱼片放入汤汁中，加入白醋烧沸，起锅舀入汤碗垫底上面。3、锅放旺火上，加入余下的油烧至五成热，放干辣椒段，整花椒炸至棕红色，出香味时，起锅浇淋于鱼片上，撒上香菜，油炸花仁即成。
记要：记要：
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f蚝油蚌仔（史正良）
主料：主料：象拔蚌仔750克辅料：磨芋卷1袋、水发木耳100克、鲜山药条100克、辅料：西红柿3个、嫩绿芽心10棵、青椒2个调料：海南黄辣椒酱20克、蒜米20克、精盐3克、冰糖5克、詹王鸡精4克、整香葱5根、香菜根秆4棵、青花椒15克、花椒油5克、山椒20克、詹王鸡汁10克、清汤400克、蚝油20克、精炼油75克、辣鲜露5克、水淀粉10克、生姜3片制法：1、先蚌仔去壳后，逢中对剖成整张，洗净，放入清水中漂净；西红柿去皮，切成12个小桔瓣形，连接放大窝平盘四周，青椒切小菱形片，加味焯水后，插摆西红柿交接处作点缀；菜心、木耳择洗净，山药去皮切菱形片。2、锅内放油25克烧热，加入海南辣酱、蒜米炒香，加入清汤、蚝油、盐、辣鲜露、香菜根秆、香葱、青花椒、野山椒、弄鸡汁、生姜片、冰糖、用微火慢熬成味汁，打去料渣，加入鸡精、花椒油，用水淀粉勾成“清芡”待用。3、锅内放入清汤、盐、精炼油少许、山药片、水发木耳、磨芋卷、菜心焯水，捞出放盘中心垫底，再将蚌仔焯水至断生，捞出，放垫底上摆好，将熬好的味汁从蚌仔四中淋入，浇上少许热油于蚌仔上即成。
记要：
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f蟹黄鸡豆花（史正良）
主料：老母鸡脯150克、猪肥膘肉50克配料：熟r