全球旧事资料 分类
灿烂的明珠,放射出更加绚丽夺目的光彩!
三、川菜体系和风味的组成:川菜体系和风味的组成:
1、川菜的体系主要由:成都、重庆、自贡、乐山等地方风味菜组成,一般认为以成都和重庆菜为代表。2、川菜的风味是由:宴席菜、大众便餐菜、三蒸九扣、家常菜、风味小吃五大类组成。(1)宴席菜:宴席菜选料严格、精细、制作艺术精湛,组合适时,烹制方法多样,味道多变。其代表菜肴有:干烧鱼翅、清蒸江团、家常海参、虫草鸭子、开水白菜、鸡豆花等。
7
f(2)大众便餐菜:大众便餐菜以烹制快速,经济实惠为基本特点。菜品多样、口味丰富、烹制快速、麻辣味厚,适应不同食客需求为特点。其代表作有:鱼香肉丝、水煮肉片、马婆豆腐、毛肚火锅等。(3)三蒸九扣菜:三蒸九扣菜为四川民间风味菜品,其特点是就地取材,少用山珍海味;菜重肥美,汤菜并重,朴实无华,一般均为传统菜肴,很少有辣味。四川各地中小餐馆均有这样菜式。其代表品种有:粉蒸肉、清蒸杂烩、咸烧白、扣鸡、扣肘子、扣鸭等。(4)家常菜:家常菜为四川非常普及的菜品,市肆、餐馆、家庭、厨房大都能烹饪,其特点就是取材方便、操作简单、口味多样、经济实惠。其代表作有:回锅肉、蒜泥白肉、鱼香肉丝、糖醋猪肝等。(5)风味小吃:品种繁多、风味各异、价廉物美的民间小吃,是川菜的重要组成部分,具有浓郁的四川地方风味,最能体现出四川民风民俗。其代表作有:夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡等。此外,主副食兼备的民间小吃龙抄手、豆花、担担面等也列入其内。川菜虽有以上传统的大致划分,但各类之间并无严格界限,尤其近年来,随着人们生活水平的改善和烹饪技术的提高,昔日高级筵席上的山珍海味也进入了寻常人家,而一些家常风味小菜经过精心调配,反倒摆上高级筵席,一些百姓喜欢的小吃组合成套餐,甚至成为上档次的小吃筵席,深受中外食客的欢迎。这些喜人的变化,充分体现了川菜取材广泛、变化多端,适应性强的特点。
8
f授课菜品
水煮龙虾(史正良)
主料:活龙虾一只(约重800克)主料:辅料:嫩韭黄200克、蒜苗50克、芹菜25克调料:调料:蒜苗50克、芹菜25克、四川豆瓣酱25克、干辣椒节10克、整花椒30克、酱油10克、料酒5克、精盐2克、鸡粉3克、鲜汤350克、蛋清淀粉40克、水淀粉30克、精炼油1000克(约耗150克)制法:1、韭黄、蒜苗、芹菜择洗干净,蒜苗、芹菜拍破后切成粗丝,韭黄切成10厘米长的段;干辣椒节、整花椒放锅内,加入少许的油,r
好听全球资料 返回顶部