灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩！
三、川菜体系和风味的组成：川菜体系和风味的组成：
1、川菜的体系主要由：成都、重庆、自贡、乐山等地方风味菜组成，一般认为以成都和重庆菜为代表。2、川菜的风味是由：宴席菜、大众便餐菜、三蒸九扣、家常菜、风味小吃五大类组成。（1）宴席菜：宴席菜选料严格、精细、制作艺术精湛，组合适时，烹制方法多样，味道多变。其代表菜肴有：干烧鱼翅、清蒸江团、家常海参、虫草鸭子、开水白菜、鸡豆花等。
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f（2）大众便餐菜：大众便餐菜以烹制快速，经济实惠为基本特点。菜品多样、口味丰富、烹制快速、麻辣味厚，适应不同食客需求为特点。其代表作有：鱼香肉丝、水煮肉片、马婆豆腐、毛肚火锅等。（3）三蒸九扣菜：三蒸九扣菜为四川民间风味菜品，其特点是就地取材，少用山珍海味；菜重肥美，汤菜并重，朴实无华，一般均为传统菜肴，很少有辣味。四川各地中小餐馆均有这样菜式。其代表品种有：粉蒸肉、清蒸杂烩、咸烧白、扣鸡、扣肘子、扣鸭等。（4）家常菜：家常菜为四川非常普及的菜品，市肆、餐馆、家庭、厨房大都能烹饪，其特点就是取材方便、操作简单、口味多样、经济实惠。其代表作有：回锅肉、蒜泥白肉、鱼香肉丝、糖醋猪肝等。（5）风味小吃：品种繁多、风味各异、价廉物美的民间小吃，是川菜的重要组成部分，具有浓郁的四川地方风味，最能体现出四川民风民俗。其代表作有：夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡等。此外，主副食兼备的民间小吃龙抄手、豆花、担担面等也列入其内。川菜虽有以上传统的大致划分，但各类之间并无严格界限，尤其近年来，随着人们生活水平的改善和烹饪技术的提高，昔日高级筵席上的山珍海味也进入了寻常人家，而一些家常风味小菜经过精心调配，反倒摆上高级筵席，一些百姓喜欢的小吃组合成套餐，甚至成为上档次的小吃筵席，深受中外食客的欢迎。这些喜人的变化，充分体现了川菜取材广泛、变化多端，适应性强的特点。
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f授课菜品
水煮龙虾（史正良）
主料：活龙虾一只（约重800克）主料：辅料：嫩韭黄200克、蒜苗50克、芹菜25克调料：调料：蒜苗50克、芹菜25克、四川豆瓣酱25克、干辣椒节10克、整花椒30克、酱油10克、料酒5克、精盐2克、鸡粉3克、鲜汤350克、蛋清淀粉40克、水淀粉30克、精炼油1000克（约耗150克）制法：1、韭黄、蒜苗、芹菜择洗干净，蒜苗、芹菜拍破后切成粗丝，韭黄切成10厘米长的段；干辣椒节、整花椒放锅内，加入少许的油，r