内溶质重新分布的影响3冷冻浓缩的危害4冻晶体对食品的危害八、解冻及解冻的方法？解冻是指将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复到冻结前的新鲜状态。
f食品的解冻方法：空气解冻法、水或盐水解冻法、微波解冻、电热解冻、声频解高压解冻
第五章食品的腌渍和烟熏腌制剂的作用一、腌制和糖渍的概念。盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍。二、扩散和渗透概念。扩散：分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。扩散的推动力就是渗透压。渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。食品工业中发酵的概念。三、食品工业中发酵的概念利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化为产品的过程。控制食品发酵过程的主要因素有酸度、酒精含量、菌种的使用、温度、通氧量和加盐量等四、腌渍的类型（一）根据腌渍的材料盐渍肉类各种畜禽、水产（咸猪肉、牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、板鸭等）禽蛋腌蛋、皮蛋等蔬菜腌雪菜、酱瓜、榨菜等糖渍蜜饯、果脯、果丹、果酱、果糕、话化等酸渍用调味酸（二）根据腌渍的过程非发酵性腌渍品发酵性腌渍品五、腌渍保藏原理
f使食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长六、腌制对食品品质的影响成熟与色泽（亚铁氧化为高铁状态呈红色或褐色）成熟与风味（特殊风味是含有组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、蛋氨酸等氨基酸和一氧化氮肌红蛋白等的浸出液，脂肪、糖和其他挥发性羧基化合物等少量挥发性物质以及在特殊微生物作用下糖类的分解物等组合而成）成熟与品质食品的腌制方法：干腌法、湿腌法、动脉或肌肉注射腌制法、混合腌制法七、影响腌制速度的因素1食盐的纯度（CaCl2MgCl2会降低NaCl的溶解度）2食盐的用量3温度4空气（缺氧促进乳酸发酵，减少氧化）八、食盐为什么可以防腐食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液对微生物酶活力有影响；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；九、糖为什么能起到防腐的作用食糖溶液产生高渗透压；食糖溶液可以降低环境的水分活度；食糖使溶液中氧气浓度降低。糖的种类和浓度决定加速或抑制微生物成长的作用。十、烟熏的作用或目的食品烟熏的目的：1形成特种烟熏风味；2防止腐败变质；3加工新颖产品；4发色；5预防氧化。二r