齐）麻冷却均匀、可冷却的品种烦、冷库利用率低多、易由强制通风冷却改建
水冷却
冷却速度较快，无干耗
会因为水的污染而污染
f食品
真空冷却
冷却速度快、冷却均匀、设备初次投资大，运行费品质高、保鲜期长、损耗用高，以及冷却品种有限小、干净卫生、操作方便等
冷却方法与使用对象比较品种冷却方法真空冷却差压式冷却通风冷却冷水冷却碎冰冷却肉禽蛋鱼水果蔬菜
三、食品冷藏工艺条件有哪些？影响冷藏食品冷藏效果的因素？食品冷藏工艺条件：贮温、相对湿度、最高贮期、平均冻结点影响冷藏的因素1、贮藏温度每种水果和蔬菜都有最佳贮藏温度、一般在冰点以上贮藏温度不可变化太大，波动1℃以内。2、空气的相对湿度大多数水果的适宜相对湿度为8590，绿叶蔬菜及脆质蔬菜的相对湿度在9095。3、空气的流速主要是保证室内温度的一致性，食品内外温度的一致性。不可过大，也不能过小。4、食品原料的种类
f四、食品冷藏时的变化水分蒸发、冷害、生理作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物增殖、牛羊寒冷收缩五、为什么食品在低温下可以较长时间的保存（冷冻保藏的基本原理）温度越低微生物的活动能力越弱，降温能减缓微生物生长和繁殖速度。温度下降酶活性下降物质代谢缓慢。六、冷害的概念冷害：指在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。七、速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。最大冰晶体形成带的概念。食品冻结有哪些方法？影响冻结速度的因素。冻结对食品品质的影响。速冻：食品中心从1℃5℃所需的时间在30mi
之内为快速，速冻优点：形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性较小；冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解；迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降食品冻结有方法：鼓风式冻结、接触式冻结、液氮喷淋冻结、沉浸式冻结影响冻结速度的因素冻结速度取决于热推动力和热阻总值导热性越强，冻结速度越快传热介质和食品间温差越大，冻结速度越快。但不成比例下降。空气或制冷剂循环速度越快，冻结速度越快。食品厚度对冻结速度影响也较大。冻结对食品品质的影响1．物理物性变化2冻结对溶液r