烟熏的作用
f烟熏的防腐作用（酚）烟熏的发色呈味作用（羰基化合物十一、烟熏保藏的基本原理熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。十二、熏烟产生的条件、1、较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件2、烟熏成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关3、相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于烟熏沉积，但不利于成色，干燥的表面需延长沉积时间十三、熏烟的组成及其作用。酚（酚重要作用：抗氧化作用，抑菌防腐作用，形成特有的“熏香”味）醇（主要作用：挥发性物质的载体）有机酸（作用：促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮）羰基化合物（烟熏风味和芳香味可能来自某些羟基化合物）烃类（可通过过滤去除掉苯并芘等致癌物）十四、烟熏的工艺及特点熏制是利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等没有充分燃烧的烟气熏制肉类制品。它即包含着熏制的作用，又有脱水、酶的成熟、热加工的意义，对形成产品的色香味型具有重要的作用。十五、液态烟熏制剂一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚合，焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。主要含有熏烟中的蒸气相成分。
第六章食品的化学保藏
f补充：化学保藏定义？一、用于食品保藏的化学制品有哪三大类主要有三大类：防腐剂、抗氧化剂、和保持质构作用的添加剂。
二、食品防腐剂概念及防腐原理凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。抑菌剂防腐原理）抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，即图中的AB段，而不进入急剧增殖的对数期CD段，从而延长微生物繁殖一代所需时间。三、山梨酸、苯甲酸、对羟基苯甲酸脂类的防腐特性比较山梨酸：容易在加热时随水蒸气蒸发，应该将食品加热冷却后在添加；对人体皮肤和粘膜有刺激性；对微生物污染严重的食品防腐效果不明显苯甲酸：100℃升华最适宜的ph为2540对羟基苯甲酸脂类r