离，上述两种效应导致细胞压力和细胞间黏结作用丧失从而使制品脆度丧失和变软其他变化包括：蛋白质变性导致由于蛋白质变性引起的溶解性、弹性和柔性变化，从而导致沉淀、凝胶、持水性下降等；淀粉糊化；在蔬菜和水果中，软化可能是由于果胶的水解、淀粉的糊化、半纤维素的部分溶解以及细胞压力的丧失（2）颜色产品颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变色反应。在水果和蔬菜中加热引起叶绿素脱镁、胡萝卜素异构化，颜色变浅、花青素降解成灰色的色素；黄酮类色素如芸香苷（芦笋中）可与铁形成黑色；类胡萝卜素大多是脂溶性的，而且是不饱和化合物，通常容易氧化而导致变色和变味。除了色素的氧化、降解，Maillard反应也会导致加工和贮藏过程产品的变色：一些浅色水果、番茄、蘑菇、牛奶等对热非常敏感；抗坏血酸常用来作为抗氧化剂，对一些产品也非常有效，但抗坏血酸本身也会降解生成有色物质。（3）风味通常加热不改变基本风味如甜、酸、苦、咸风味变化的一个重要来源是脂肪氧化特别是豆类、谷物Millard反应也会改变一些风味；在水分含量30左右时最容易发生Maillard反应，并且受高pH值以及磷酸盐和柠檬酸盐等缓冲液的促进。加热过程也会使一些风味物质挥发或改变（4）营养素5影响热加工时间的因素
f答：水果或蔬菜的类型、食品的体积大小、热烫温度、加热方法6罐头食品加工时“排气”的目的和方法？
1降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。2防止好氧性微生物生长繁殖3减轻罐内壁的氧化腐蚀4防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化方法：热灌装法：蒸汽喷射排气法：真空排气法：
第四章食品冷冻
食品冻结与冻藏中的变化？一、什么是食品的冷却、冷藏、冷冻、冻藏食品冷却：将食品或食品原料从常温或高温状态，经过一定工艺处理降低到适合后续加工或者贮藏的温度。食品冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。一般的冷藏温度为18℃冷冻：采用降低温度的方式对食品进行加工和保藏的过程冻藏：食品冻结后，再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。二、食品冷却的方法及其优缺点？冷却方法：接触冰冷却、空气冷却、水冷却、真空冷却、差压式冷却优点接触冰冷却缺点
简易、有效使产品表面保食品温度不可能低于零持湿润度
空气冷却
能耗小、冷却速度快（相食品干耗较大、货物堆放对于其他空气冷却方式）、（通风口要求对r