盖酸坏：罐内微生物只产酸不产气。包括嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌等（平酸菌）13硫化黑变：在微生物作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，与铁发生反应产生硫化亚铁，沉积在食品上（主要是致黑梭状芽孢杆菌）14发霉：容器损坏发生长霉现象。
f原因：1）初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。（科学安排生产避免长时间推迟杀菌时间）2）杀菌不足：热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物，则会出现腐败变质，杀菌不足因可能是有害微生物生长而非常危险。（制定正确杀菌公式避
免杀菌不足）
3）杀菌后污染：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长，并造成胀罐。（保证冷却水的卫生质量，以及合适的杀菌内外压差）4）嗜热菌生长：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过121°60mi
的杀菌还能存活。若罐内污染有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。（注意控制原料的污染；罐装杀菌后立即冷却到40度以
下并在不超过35度条件下进行运输）
3、D值、TDT值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？D值：在特定的环境和温度，杀死90原有残存活菌数时所需要时间。
（D值越大，细菌死亡速率越慢，即该菌耐热性越强。与温度、环境条件、菌种有关）TDT（热力致死曲线）曲线：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。（与微生物数量、微生物种类、环境条件有关）Z值：杀菌时间变化10倍所需要的相应改变的温度数，单位是度（Z值升高，耐热性增强F值：在1211℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要时间（F值与原始菌数相关。）热力致死温度：对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一温度时，微生物全部死亡，该温度即为热力致死温度热烫：：一种温和强度的热处理，目的是钝化食品中的酶以减少微生物的数量，方法有热水热烫和蒸汽热烫；巴氏杀菌一种温和强度的热处理，目的是钝化变质酶类，杀灭致病菌的营
f养细胞，牛乳通常采用63度30mi
商业杀菌经过商业杀菌的产品俗称“罐头”，罐藏食品是在密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵，达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。4热加工对植物性食品品质的影响
答：（1）质构在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏，包括：半透膜的破坏；细胞间结构的破坏并导致细胞分r