分下降变慢湿温性减小
6请绘制干燥曲线、干燥速率曲线及食品温度曲线，并解释各曲线的含义。
其中：1是干燥曲线；2是干燥速率曲线；3是食品温度曲线
干燥曲线：干燥开始的很短时间内，食品含水量几乎不变。持续时间取决于食品厚度。随后，食品含水量直线下降。在某个含水量以下时，食品含水量的下降速度将放慢，最后达到其平衡含水量，干燥过程停止。干燥速率曲线：当食品含水量仅有较小变化时，干燥速度即由零增加到最大值，为升速期A”B”。在随后干燥过程中保持不变。这个阶段称恒率干燥期B’’C”。当食品含水量降低到C临界点时，干燥速度开始下降，进入降率干燥期C”D”D”食品物料表面水分全部变干，当干燥达平衡时，水分迁移基本停止，干燥速率为0，E”。食品温度曲线：干燥起始阶段，食品表面温度很快达到湿球温度。在整个恒率干燥期，食品表面保持该温度不变。水分扩散速度低于水分蒸发速度，食品吸收的热量不仅用于水分蒸发，而且使食品温度升高。当食品含水量达到平衡含水量时，食品的温度等于加热空气的温度（干球温度）。7干制的方法主要有哪些及分类自然干制分为：晒干、阴干和晾干人工干制分为：空气对流干燥、接触干燥、真空干燥、冷冻干燥8影响干燥速率的食品性质有哪些？
f81表面积食品表面积越大、料层厚度越薄，干燥效果越好。82组分定向：食品微结构的定向影响水分从食品内转移的速率，水分从食品内转移在不同方向差别较大。83细胞结构：在大多数食品中，细胞内含有部分水，而剩余水在细胞外，细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。84溶质的类型和浓度：食品中的溶质如糖、淀粉、盐和蛋白质与水相互作用，会抑制水分子的流动性，高浓度溶质会影响水分活度和食品浓度，食品中增加黏度和减少水分活度的溶质，会降低干燥速率。9复水性的三种表示方法复水比：Ｒ复＝m复m干复重系数：Ｋ复m复m原干燥比：Ｒ干＝m原m干
第三章
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食品的热处理和杀菌
低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？
答：食品中其最后平衡pH值高于46及Aw大于085即为低酸性食品；2罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？解决办法？11胀罐：111假胀（真空度低，装的太满）；112氢胀（酸度高，罐内壁腐蚀）；113细菌性胀罐（微生物使内容物发生腐败变质，产酸产气，常见菌种嗜热脂肪芽胞杆菌、酪酸芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌）12平r