象为解吸。滞后现象：相同水分含量解吸的AW比吸附的AW低（食品重新吸水的能力变弱）导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现象。导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分（不论是液态或气态）从温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示：3水分活度对微生物生长的影响a水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw，Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌094099，霉菌080094，耐盐细菌075，耐干燥和耐高渗透压酵母060065，在高
fAw小于06时，绝大多数微生物就无法生长。b水分活度与酶活性的关系：酶活性随Aw的提高而增大，通常Aw为075095的范围内酶活性达到最大，在Aw小于065是，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在015以下。
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水分活度对化学变化的影响：Aw降低，化学反应速度就变慢；不能抑制脂肪氧化。也不能完全抑制非酶褐变。
4水分吸附等温线的含义？I区间：食品中最不易移动的水，这种水通过离子或偶极相互作用而被吸附在溶质的极性位置。（1）Ⅱ区间：此区间水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合，（5）Ⅲ区间：该区间增加的这部分水称为游离水，（95）
5什么是食品的导湿性与导湿温分别由什么引起的1）导温性引起原因：在干制过程中，食品表面水分受热蒸发，水蒸气从食品表面向周围物质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。2导湿温性引起原因：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。请用导湿性和导湿温性解释干燥过程特征。干燥阶段曲线特征作用
预热阶段
干燥速率上升，温度上升，导湿性引起水分由内向外；导湿水分略有下降温性相反，但随着内外温差减少，其作用减弱
导湿恒速干燥阶段干燥速率不变，温度不变，导湿性引起水分由内向外；水分下降温性由于内外几乎没有温差，因此不起作用
f导湿性减小，导降速干燥阶段干燥速率下降，表面温度上低水分含量时，升，水r