酸的双键在Ni、Pt等的催化作用下，在高温下与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化。氢化后的油脂，熔点提高，颜色变浅，稳定性提高。酯交换：随机酯交换：当酯交换反应在高于油脂熔点进行时，脂肪酸的重排是随机的，产物很多，这种酯交换称为随机酯交换。
定向酯交换：酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时，脂肪酸的重排是定向的。
f41、油脂的微胶囊化微胶囊技术是利用天然或合成高分子材料（壁材），将固体、液体或气体（芯材）经包
囊形成一种具有半透性或密封囊膜的微型胶囊，并在一定条件下能控制芯材释放的技术。其大小通常在1～1000μm之间，形状有球形、米粒形、针形、方形或不规则形。
粉末油脂是采用微胶囊技术加工成的水包油型（OW）制品。
第五章
蛋白质
f42、蛋白质的分类：简单蛋白质、结合蛋白质（根据化学组成分类）球状蛋白质、纤维状蛋白质（根据分子的形状分类）结构蛋白质、有生物活性的蛋白质、食品蛋白质（根据功能分类）
43、氨基酸的组成与结构：氨基酸的基本构成单位是α－氨基酸。在氨基酸的分子结构中，含有一个α－碳原子、一个氢原子、一个氨基和一个羧基、一个侧链R基，氨基酸的差别在于含有化学本质不同的侧链R基。44、酸性氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸
碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸45、从营养学上分类必需氨基酸：在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从日常膳食中供给
一定的数量。8种，苏、缬、亮、异亮、赖、色、苯丙、蛋。婴儿10种，加组和精非必需氨基酸：人体能自身合成，不需要通过食物补充的氨基酸，12种。限制性氨基酸：在食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，使得食物蛋白质
转化为机体蛋白质受到限制，这一种或几种必需氨基酸就称为限制性氨基酸。大米：赖氨酸、苏氨酸大豆：蛋氨酸。46、等电点的计算：侧链不带电荷基团氨基酸：pIpKa1pKa22酸性氨基酸：pIpKa1pKa32碱性氨基酸：pIpKa2pKa32（1、2、3指α－羧基、α－氨基、侧链可离子化基团）47、蛋白质的二级结构：是指多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及侧链部分的构象。螺旋结构（α螺旋常见、π螺旋、γ螺旋），折叠结构（β折叠、β弯曲）48稳定蛋白质结构的作用力空间相互作用、范德华相互作用、氢键、静电相互作用、疏水相互作用、二硫键、配位键）疏水相互作用：在水溶液中，非极性基团之间的疏水作用力是水与非极性基r