20：10：1）顺式酸比反
式酸更容易氧化。含共轭双键的比没有共轭双键的易氧化。游离脂肪酸比甘油酯氧化速率略高。②温度
温度增加，油脂的氧化速度提高。原因：温度提高有利于自由基的生成和加快氢过氧化物的分解。在2163℃范围内，温度每上升16℃，氧化速度加快1倍。③氧气氧分压很低时，氧化速率与氧分压近似成正比。体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响。
f④表面积油脂表面积越大，氧化反应速率越快。
⑤水分体系中的水分含量特高和特低时，氧化速度都很快，只有当油脂中的水分含量相当于单
分子层吸附的水平时，油脂的稳定性最高。这是因为单分子水层对油脂具有以下的保护作用：①可以抑制催化剂的催化能力②阻止氧向脂相传递③通过氢键稳定了化合物⑥助氧化剂
一些二价或多价，如Cu2、Z
2、Fe3、Fe2、Al3、Pb2等的金属离子常可促进油脂氧化反应的进行，称这些金属离子为助氧化剂。
金属催化能力强弱顺序：铅铜黄铜锡锌铁铝不锈钢银
金属离子催化油脂氧化的三种方式：A促进氢过氧化物分解产生新的自由基B直接使有机物氧化C活化氧分子
⑦光和射线能引发自由基、促进氢过氧化物分解。
⑧抗氧化剂能延缓和减慢脂类的自动氧化速率。按其氧化机理分为：游离基清除剂、单线态氧淬灭
剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化剂增效剂⑨乳化
在OW乳化体系中，氧分子必须扩散到水相并通过油水界面才能接近脂肪，进而与脂肪发生氧化反应。此时油脂的氧化速率与乳化剂的类型和浓度、油滴的大小、界面的大小、黏度、介质的组成等有关。36、油脂在高温下的化学反应
油脂在高温下烹调时，会发生各种化学反应，如：热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。
油脂经长时间加热，会导致油的品质降低，如黏度增大，碘值降低，酸价升高，发烟点降低，泡沫量增多。37、油脂的特征值（酸价AV、皂化值SV、二烯值DV）酸价（AV：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。该指标可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反映了油脂品质的好坏。38、油脂的氧化程度（过氧化值POV、硫代巴比妥酸法TBA、碘值IV、羰基值CV）碘值：指100g油脂吸收碘的质量（以克数表示）39、油脂的精制脱胶，脱酸，脱色，脱臭40、油脂的改性（1）、原因：大部分天然油脂，因为它们特有的化学组成，使得天然形式的油脂的应用十分有限。为了拓展天然油脂的用途，要对这些油脂进行各种各样的改性。（2）、常用方法：氢化、酯交换、分提氢化：酰基甘油上不饱和脂肪r