团之间热力学上不利的相互作用的结果。在水溶液中非极性基团倾向于聚集,使得与水直接接触的面积降至最低。水的特殊结构导致的水溶液中非极性基团的相互作用被称为疏水相互作用。49蛋白质的变性定义:蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时,使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化,从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。蛋白质的变性一般不涉及蛋白质一级结构的改变。一般来说,在温和条件下,比较容易发生可逆的变性(三、四级结构破坏);而在比较强烈的条件下,则趋向发生不可逆变性(还涉及二级结构破坏)。50、蛋白质变性的因素物理因素:加热、冷冻、机械处理、静高压、电磁辐射、界面作用化学因素:酸碱、盐类、有机溶质、有机溶剂、还原剂、表面活性剂51、蛋白质的功能性质定义:指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的物理、化学性质。(1)水化性质:取决于蛋白质与水的相互作用,包括水的吸收与保留、湿润性、溶胀、黏着性、分散性、溶解度和粘度等。(2)蛋白质-蛋白质相互作用有关的性质:即蛋白质相互作用所表现的有关特性,如产生弹性、沉淀、凝胶作用及形成其他结构(如面团和蛋白纤维)时起作用的那些性质。(3)表面性质:包括蛋白质的表面张力、乳化性、起泡性、成膜性、气味吸收持留性等。
f52、蛋白质的表面性质蛋白质的表面性质(界面性质):是指蛋白质能自发地迁移至气水界面或油水界面的性质。
理想的表面活性蛋白质具有3个性能:①、能快速地吸附至界面②、能快速地展开,并在界面上再定向③、一旦到达界面后能与邻近分子相互作用并形成具有强的黏合和黏弹性质并能忍受热
和机械运动的膜。53、蛋白质与蛋白质的相互作用(1)、胶凝作用:变性蛋白质发生的有序聚集反应。
凝结块类型凝胶
聚集作用
PN
(P加N是热天然状态
,PPDD
冷却
是展开状态,
是参与P交D联
的蛋白质半分子透的数明目凝)胶
蛋白质的胶凝过程示意图
(2)、热凝胶的形成:
蛋白质溶液→预凝胶(粘稠液体,不可逆过程)
(溶胶状态)
(似凝胶状态)
→冷却(网状结构形成)→凝胶
(有序的网络结构状态)
(3)、热可逆凝胶:明胶(通过分子间氢键形成而保持稳定)
非热可逆凝胶:卵白蛋白
(4)、影响因素:pH值、蛋白质的浓度、温度、Ca2及其它2价金属离子、共胶凝作用
54、热处理的变化:
适度的热处理(有利):
使蛋白质发生变性伸展,肽键暴露,利r