—小分子物质的挥发引起的。
小分子物质的来源：
①、原先油脂中混有的，如未精制的毛油中存在着的小分子物质往往是毛油在贮存
过程中酸败后的分解物；
②、由于油脂的热不稳定性，导致出现热分解产生的。
31、同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的
现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。
脂肪酸甘油酯的同质多晶理化特征
特性
α晶型
β’晶型
β晶型
堆积方式
正六方
正交
三斜
熔点
最低
中等
最高
密度
最小
中等
最大
有序程度
无序
部分有序
有序
32、食用油的塑性
定义：在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变形的能力。
f决定油脂塑性的因素：
1固体脂肪指数SFI：即在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值。SFI太大或
太小，油脂的塑性都比较差，只有固液比适当时，油脂才会有比较好的塑性。
2脂肪的晶形：β晶形的油脂其塑性比β晶形要好，这是因为β晶形中脂分子排
列比较松散，存在大量的小气泡，而β晶形分子排列致密，不允许有气泡存在；
3熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。
33、乳浊液的分类
A、油包水型（WO）水分散在油中黄油、人造奶油
B、水包油型（OW）油分散在水中牛奶、豆浆
34、乳化剂
定义：乳化剂是分子中同时有亲水性（极性）基团及亲油性（非极性）基团的一类两性
物质，可以在油水界面定向吸附，降低表面能，起到稳定乳浊液的作用。能使不相溶的两
相中（如油和水）的一相均匀地分散于另一相中的物质称为乳化剂。
35、油脂的氧化
酸败：在食品的加工和储藏期间，油脂因温度的变化及氧气、光照、微生物、酶等的作
用产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒性的化合物，这些变化统称为酸败。水解型，
氧化型，酮酸。氢过氧化物分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等具有令人不愉快的气味，哈
喇味，导致油脂酸败
A、自动氧化：自动氧化是活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基链式反应。
反应机理引发诱导期RH
RH
链传递RO2
ROO
ROORH
ROOHR（大量氢过氧化物）
链终止RR
RR
RROO
ROOROO
ROORROORO2
1R烷基自由基2ROO过氧化自由基3ROOR非自由基产物
B、光敏氧化：脂类的不饱和脂肪酸双键与单线态氧发生的氧化反应。C、酶促氧化：脂肪在酶参与下发生的氧化反应称为脂类的酶促氧化。
影响自动氧化的因素①脂肪酸的组成双键数目越多，氧化速率越快。（亚麻酸：亚油酸：油酸40：r