全球旧事资料 分类
糖。
图:纤维素的结构(3)膳食纤维
所谓膳食纤维,是指植物的可食部分或碳水化合物的类似物,它们不在人体小肠内吸收,但可在大肠内完全或部分发酵。膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素和相关的植物性物质;膳食纤维能提供的有益生理作用包括排便、血胆固醇调节和血糖调节。26、果胶
果胶(pecti
)是一种亲水性植物胶,存在于所有的高等植物中,沉积于初生细胞壁和细胞间层,在初生壁中与纤维素、半纤维素、木质素和某些伸展蛋白相互交联,使细胞组织表现出固有形态,水果和蔬菜也因此具有较硬的质地。
(1)三种形态:植物体内的果胶一般有三种形态,即原果胶、果胶和果胶酸。(2)结构
f果胶是αD吡喃半乳糖醛酸基通过α14糖苷键连接而成的聚合物,果胶主要由三个结构区域组成,分别是同型半乳糖醛酸聚糖(HG)、鼠李半乳糖醛酸聚糖Ⅰ(RGⅠ)和鼠李半乳糖醛酸聚糖Ⅱ(RGⅡ)。
图:果胶的结构(3)凝胶性
当果胶中的高聚半乳糖醛酸部分交联形成一个三维晶型网状结构,使水和其他溶质被包裹在所形成的网格之中时,果胶就会形成凝胶。
通常将酯化度小于或等于50(相当于甲氧基含量≤7)的果胶称为低甲氧基果胶(LM),酯化度大于50(相当于甲氧基含量≥7)的称为高甲氧基果胶(HM)。
HM形成凝胶的条件是可溶性固形物(一般是糖)含量超过55,最好是65;凝胶形成的pH为20~35。LM形成凝胶的条件是加入二价阳离子(如Ca2),可溶性固形物含量为10~20,pH为25~65。
影响凝胶的因素:(1)酯化度和质量分数(2)pH值溶液
第四章脂质
f27、食品中脂质的分类
28、脂肪酸的命名
①系统命名法
以含羧基的最长的碳链为主链,若是不饱和脂肪酸则主链包含双键,编号从羧基端开始,
并标出双键的位置。
CH3CH27CHCHCH27COOH
9十八碳一烯酸
29、食用油脂的熔点和沸点
熔点:①碳链越短,熔点越低、②不饱和脂肪酸比例越高,熔点越低、③反式结构脂肪
酸比顺式结构熔点高、④共轭双键结构脂肪酸比非共轭脂肪酸熔点高
沸点:沸点随脂肪酸的碳链增长而增高,但碳链长度相同、饱和度不同的脂肪酸沸点变
化不大。
30、食用油脂的烟点、闪点和着火点:是油脂在接触空气加热时的热稳定性指标
烟点:不通风条件下油脂发烟时的温度;
闪点:油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度;
着火点:油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s时的温度。
油脂大量冒烟的温度通常略高于油脂的发烟点。
油脂的使用温度——发烟点
食用油脂发烟的原因—r
好听全球资料 返回顶部