糖。
图：纤维素的结构（3）膳食纤维
所谓膳食纤维，是指植物的可食部分或碳水化合物的类似物，它们不在人体小肠内吸收，但可在大肠内完全或部分发酵。膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素和相关的植物性物质；膳食纤维能提供的有益生理作用包括排便、血胆固醇调节和血糖调节。26、果胶
果胶（pecti
）是一种亲水性植物胶，存在于所有的高等植物中，沉积于初生细胞壁和细胞间层，在初生壁中与纤维素、半纤维素、木质素和某些伸展蛋白相互交联，使细胞组织表现出固有形态，水果和蔬菜也因此具有较硬的质地。
（1）三种形态：植物体内的果胶一般有三种形态，即原果胶、果胶和果胶酸。（2）结构
f果胶是αD吡喃半乳糖醛酸基通过α14糖苷键连接而成的聚合物，果胶主要由三个结构区域组成，分别是同型半乳糖醛酸聚糖（HG）、鼠李半乳糖醛酸聚糖Ⅰ（RGⅠ）和鼠李半乳糖醛酸聚糖Ⅱ（RGⅡ）。
图：果胶的结构（3）凝胶性
当果胶中的高聚半乳糖醛酸部分交联形成一个三维晶型网状结构，使水和其他溶质被包裹在所形成的网格之中时，果胶就会形成凝胶。
通常将酯化度小于或等于50（相当于甲氧基含量≤7）的果胶称为低甲氧基果胶（LM），酯化度大于50（相当于甲氧基含量≥7）的称为高甲氧基果胶（HM）。
HM形成凝胶的条件是可溶性固形物（一般是糖）含量超过55，最好是65；凝胶形成的pH为20～35。LM形成凝胶的条件是加入二价阳离子（如Ca2），可溶性固形物含量为10～20，pH为25～65。
影响凝胶的因素：（1）酯化度和质量分数（2）pH值溶液
第四章脂质
f27、食品中脂质的分类
28、脂肪酸的命名
①系统命名法
以含羧基的最长的碳链为主链，若是不饱和脂肪酸则主链包含双键，编号从羧基端开始，
并标出双键的位置。
CH3CH27CHCHCH27COOH
9十八碳一烯酸
29、食用油脂的熔点和沸点
熔点：①碳链越短，熔点越低、②不饱和脂肪酸比例越高，熔点越低、③反式结构脂肪
酸比顺式结构熔点高、④共轭双键结构脂肪酸比非共轭脂肪酸熔点高
沸点：沸点随脂肪酸的碳链增长而增高，但碳链长度相同、饱和度不同的脂肪酸沸点变
化不大。
30、食用油脂的烟点、闪点和着火点：是油脂在接触空气加热时的热稳定性指标
烟点：不通风条件下油脂发烟时的温度；
闪点：油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度；
着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s时的温度。
油脂大量冒烟的温度通常略高于油脂的发烟点。
油脂的使用温度——发烟点
食用油脂发烟的原因—r