键作用使链卷曲成螺旋状，每个回转含有6个葡萄糖残基，相对分子质量为105106Da。
图：直链淀粉的结构22、支链淀粉
支链淀粉是高度分支的淀粉，葡萄糖残基通过α1→4糖苷键连接构成主链，支链通过α1→6糖苷键与主链相连，分支点的α1→6糖苷键占总糖苷键的45。
图：支链淀粉分子的链状结构
图：支链淀粉的结构
23、糊化
（1）定义
淀粉的糊化，指未受损的淀粉颗粒不溶于冷水，但可逆地吸着水并产生溶胀，淀粉
颗粒的直径明显地增加，经过搅拌后淀粉水体系再进行加热处理，随着温度的升高淀粉分
子运动加剧，使淀粉分子间的氢键开始断裂，所裂解的氢键位置就可以同水分子产生氢键，
淀粉颗粒的体积增大，失去晶态。由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉分子分散而呈
糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的黏稠体系。
（2）淀粉糊化的三个阶段：
①可逆吸水阶段，水分进入淀粉颗粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可
以复原，双折射现象不变；
②不可逆吸水阶段，随着温度的升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶
f“溶解”；③无定形状形成阶段，淀粉糊化后继续加热则会使膨胀的淀粉粒继续分离支解，淀粉颗
粒成为无定形的袋状，淀粉分子全部进入溶液，溶液的黏度继续增高。将新鲜的糊化淀粉浆脱水干燥可得易分散于凉水的无定形粉末，即“可溶性α淀粉”。（3）影响淀粉糊化的因素
①淀粉晶体结构，淀粉分子间的结合程度、分子排列紧密程度、淀粉分子形成微晶区的大小等，影响淀粉分子的糊化难易程度。
②直链淀粉支链淀粉的比例，直链淀粉在冷水中不易溶解、分散，直链淀粉分子间存在的相对较大作用力，直链淀粉含量越高，淀粉难以糊化，糊化温度越高。
③水分活度，水分活度较低时，糊化就不能发生或者糊化程度非常有限。④pH值，一般淀粉在pH为47时较为稳定，在碱性条件下易于糊化，当pH小于4时，淀粉糊的黏度将急剧下降。24、老化（1）定义经过糊化后的α淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。（2）影响因素①直链淀粉起作用；②温度也影响淀粉的老化；③淀粉的老化程度还取决于淀粉分子的相对分子质量（链长或聚合度）和淀粉的
来源（直连支链比例不同）。25、纤维素
（1）分布作为细胞壁的主要结构成分，广泛存在于所有高等植物以及若干低等植物中。
（2）结构由1000～14000个D吡喃葡萄糖通过β1→4糖苷键连接而成的直链多r