用蔗糖；对于面包类需要保持松软的食品，用果糖为宜17、低聚糖的结构麦芽糖，蔗糖，乳糖）
f18、果葡糖聚果葡糖浆又称高果糖浆（highfructosecor
syrup），素有天然蜂蜜之称，以酶法糖化淀粉所得糖化液经葡萄糖异构酶作用，将部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖组成的一种混合糖浆，因此又叫异构糖浆。根据混合糖浆中所含果糖的多少分为F42、F55、F90三代产品，其质量与果糖含量成正比。、
表35各种果葡糖浆的组成和比甜度
成分
F42
F55
F90
果糖
42
55
90
葡萄糖
52
40
9
多糖
6
4
1
比甜度
1
1114
1516
19、功能性低聚糖功能性低聚糖（fu
ctio
aloligosaccharide）是指对人体有显著生理功能，能够促进人体健康的低聚糖。与普通低聚糖相比，功能性低聚糖由27个单糖组成，在机体胃肠道内不被消化吸收而直接进入大肠优先被双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。
此外，功能性低聚糖还是一种低甜度、低热量的糖类物质，能够降低血脂，防止龋齿，食用后不会升高血糖等功能，常见的功能性低聚糖有低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖和低聚异麦芽糖等。20、低聚木糖低聚木糖（xylooligosaccharide）是由27个木糖以β1→4糖苷键连接而成的，是木糖的直链低聚糖，其中以二糖（图320）和三糖为主。低聚木糖不仅具有优良的稳定性，能在较宽的pH和温度范围内保持稳定，而且与其他低聚糖相比，低聚木糖最难消化吸收，对双歧杆菌的增殖效果最好，有抗龋齿性，是一种优良的功能性食品原料，广泛应用于各类食品中。
低聚木糖
21、黏度多糖（亲水胶体或胶）具有增稠和胶凝的功能，此外还能控制流体食品与饮料的流动性质、质构以及改变半固体食品的变形性等。在食品中，一般使用02505浓度的胶即能产生极大的黏度甚至形成凝胶。
对于带一种电荷的直链多糖（一般是带负电荷，它由羧基、硫酸半酯基或磷酸基电离而得），由于同种电荷产生静电斥力，引起链伸展，使链长增加，高聚物体积增大，因而溶液的黏度大大增加。
高度支链的多糖分子比具有相同相对分子质量的直链多糖分子占有的体积小得多，多糖在食品中主要是产生黏稠性、结构或胶凝等作用，所以线性多糖一般是最实用的22、凝胶在许多食品中，一些高聚物分子（如多糖或蛋白质），能形成海绵状的三维网状凝胶结构，典型的三维网状凝胶结构见图324。凝胶具有二重性，既具固体性质，也具液体性质。
21、直链淀粉
f直链淀粉由D葡萄糖以α1→4糖苷键缩合而成，在水中并不是直线型分子，而是由分子内的氢r