的关系：在Ⅰ区中，氧化反应的速度随水分的增加而降低；在Ⅱ区中，反应的速度随水分的增加而加快；在Ⅲ区中，反应的速度随水分的增加呈下降趋势。其原因是脂类氧化反应的本质是水与脂肪自动氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过氧化合物分解的活性，从而降低了脂肪的氧化反应的速度。从没有水开始，随着水量的增加，保护作用增强，因此氧化过程有一个降低的过程。除了水对氢过氧化物的保护作用外，水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低。当含水量超过Ⅰ、Ⅱ区交界时，较大量的通过溶解作用可以有效的增加氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露，氧化速度加快。当含水量到达Ⅲ区时，大量的水降低了反应物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。
f第三章碳水化合物
12、定义：碳水化合物从结构上定义为多羟基醛或多羟基酮及其聚合物及衍生物的总称。13、食品中碳水化合物的分类及代表性物质
依据单糖组成数量，可分为：单糖（mo
osaccharide）、低聚糖（oligasaccharide）和多糖（polysaccharide）单糖：碳原子数目：戊糖、己糖；官能团：葡萄糖、果糖低聚糖：碳原子数目：二糖（蔗糖，麦芽糖）
单糖分子是否相同：均低聚糖（麦芽糖，环糊精）、杂低聚糖（蔗糖、棉籽糖）
功能性质：普通低聚糖（蔗糖、麦芽糖、环糊精。供热）功能性低聚糖（低聚果糖，低聚木糖。促进肠道有益菌的生长，改善消
化道菌群结构）多糖：1同聚多糖（淀粉、纤维素、糖原），杂聚多糖（半纤维素、卡拉胶、茶叶多糖）
2、（植物、动物、微生物）多糖3、（结构性，储藏性，功能性）多糖14、旋光性：旋光性（opticalactivity）是指一种物质使平面偏振光的振动平面发生旋转的特性。所谓比旋光度是指浓度为1gmL的糖溶液在其透光层为1dm时使偏振光旋转的角度。15、甜度：甜味的强弱通常以蔗糖作为基准物，采用感官比较法进行评价，因此所得数据为一个相对值。一般规定10的蔗糖水溶液在20℃的甜度为10，其他糖在相同条件下与之比较得出相应的甜度（又称比甜度）。
表32一些常见单糖的比甜度
单糖
比甜度
单糖
比甜度
蔗糖
10
果糖
15
葡萄糖
07
半乳糖
03
甘露糖
06
木糖
05
16、吸湿性和保湿性：当糖处在较高的空气湿度环境下，可以吸收空气中的水分；与之相反，当糖处于较低的空气湿度环境下可以保持自身的水分，此即为糖的吸湿性和保湿性。果糖的吸湿性最强，葡萄糖次之，蔗糖最弱。因而当生产要求吸湿性低的硬糖时，不应使用果糖，而应使r