调料为甜面酱、鸡汁、蚝油、白糖调制的重点是在与肉丝的比例，要准确。即不多不少，这是厨师考试的难点。酱汁多了，不好看。酱汁少了，包不上肉。5、炒酱：是厨师考试的第四项重点锅中油热后，放入秘制酱汁，炒香后，放入肉丝迅速翻炒出锅。重点是没有多余的油汁。6、以后，我们到饭店，主要看它有无多余的酱汁、油汁。十四、蒸肉饼的秘诀是什么蒸肉饼正确方法是，肥肉和瘦肉要分开处理。瘦肉啄成肉糜，肥肉则切成肉粒，将小粒之肥肉，稍拌上生粉和香油，与瘦肉糜拌匀，加上配料共蒸即可。这样蒸出来的肉饼，肥瘦相间，香腻可口
f十五、口水鸡操作步骤：P1：鸡腿用料酒，盐和姜片腌制半小时。P2：鸡腿冷水入锅，把刚才腌制鸡腿的汤汁和姜片一并放入锅内，大火烧开转中小火。煮10分钟后关火焖10分钟。焖这一步是第一个基本点。煮的时间不长，用热水和蒸汽的余温把鸡肉继续焖熟，可以让鸡肉保持鲜嫩而不会老。P3：焖好后放入提前准备好的冰水中，这是第二个基本点。这是为了让肉皮Q弹有嚼头。P4：多一些的干红辣椒剪碎，花椒，八角放入碗中。P5：锅中适量油烧热，浇到刚才准备的材料上。P6：过滤出红油。第三个基本点就是炸出提味的红油。口水鸡之所以好吃，跟这红油大有关系P7：花生去皮炒熟压成花生碎。花生轻松去皮的方法看这里香喷喷的花生碎是口水鸡的必备配料，也是第四个基本点，否则口水鸡的精髓就少了一半。相信很多朋友像我一样，会把花生一个个挑出来吃掉的：）P8：把激到凉透的鸡腿捞出来，擦干水分，刷上一层香油。第五个基本点。这个步骤让鸡皮鲜嫩口感加倍。P9：鸡腿斩块摆盘。调一个恰到好处的料汁就是第六个基本点。3份醋，2份生抽，半份糖，根据口味放盐，成料汁。撒上花生碎，小葱，熟芝麻，淋上料汁和红油即可。十六、豉汁蒸排骨材料：猪肋排、干豆豉、生姜、蒜、红椒、葱、陈皮、八角、桂皮、花椒调料：盐、鸡精、少许糖、蚝油、生抽、干生粉1，排骨冲洗干净后放入冷水盆中浸泡10分钟备用；陈皮用热水泡软取出和蒜、红椒一起切末，姜切丝、葱段切、干豆豉用刀略切碎；洗干净的排骨沥干水分，放入盆中，调入料酒、陈皮碎；2，调入一点点盐、1汤匙蚝油、1汤匙生抽；3，继续调入少许糖，1汤匙生粉用手彻底抓匀，再放入姜丝蒜末和葱段一起抓匀腌制30分钟；4，30分钟后将所有香料及豆豉碎一起放入排骨中，调入一点点色拉油再次拌匀后铺上盘中，覆盖上一层保鲜膜（用牙签在表面戳几个洞）入开水锅里中r