菌在
肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿
瘤等作用；
2泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作
用；
3泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。泡菜补充信息：
1泡菜在食用前应鉴别泡菜成品的质量，合格的泡菜成品应清洁卫生，且有新
鲜蔬菜原有的色泽，香气浓郁，组织韧嫩，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜
味，尚能保持原料原有的特殊风味；凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气、过咸
过酸过苦的泡菜，都是不合格的，应拒食；
2家庭食用自制泡菜应该注意发酵时间，还应注意食用量，取出后但是未食用
完的泡菜不能再倒入坛内，防止坛内泡菜污染；
3秋冬季是制作泡菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如秋冬季的质量
好。泡菜适合人群：一般人群均可食用
需要注意的是：
最好用加盖水槽的泡菜坛制作，也可用其他瓷质或玻璃容器，但容器
口必须容易密封，取菜方便。容器要洗净，严禁油腻、生水和不洁净的东西混入，
以免杂菌感染，泡菜变质。在干净凉开水中加入盐，一碗水放一匙盐，并放花椒、
大蒜、生姜片、辣椒、白酒等，也可先将花椒与水煮沸１０ｍｉｎ（分钟），冷
后再加其他配料。
料水是决定泡菜风味的关键，将菜料洗净晾干，除去菜面浮水即可，勿曝晒，
根据容器大小和爱好，将整棵菜或切成不同形状装入容器，菜一定要淹入料水。
为防止泡菜杂菌感染，容器加盖后注意密封，放在阴凉处发酵。１周后
即可食用，可随泡随吃，泡菜料水可连续用３～４月。用过的泡菜汤再泡新菜，
３～４天就成。但加新菜时应补充盐、酒、调料和水。
适宜做泡菜的原料很多，如萝卜、甘蓝、黄瓜、豇豆、菜豆、莴笋、青椒
等。
为增加泡菜特有的香味，不要单纯泡一种菜，可多种菜混泡，甚
至越杂越好，不要让生水落入菜坛，每次加菜必先将水晾干。取泡菜要用清洁无
油的筷子或夹子。如果泡菜生了白膜，可滴入少量白酒，或放入１～２棵芹菜，
或洋葱片、生姜片，密封４～５ｄ，白膜即消失。泡菜坛不要放在温度较高处。
泡菜泡制期间应注意的问题
（1）坛子一定要晾下，个能加生水。
（2）泡菜坛宜放在温度较低的处所。
（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡
菜水腐败发臭。
（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中
加入15％～20％的食盐水。
（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑r