第二次压榨。此时，葡萄汁分为三个部分：自流汁；第一次和第二次压榨后所流出的压榨汁。
对于红葡萄酒，压榨就占15左右。对于白葡萄酒，压榨就占30左右。
f232酒精发酵酒精发酵可以自然触发，但目前多采用人工添加酵母方式。根据所酿葡萄酒的种类和特点，来选择合适的优
选酵母，并在正确的时间使用合适的添加方法来添加酵母。在发酵过程中，温度、通氧、酸度、酵母代谢产物都会影响发酵的进行和质量。红葡萄酒发酵最适宜的温度
为26～30℃；白葡萄酒发酵最适宜的温度为18～20℃。发酵基质的酸度不能过高，微酸性适宜，并且要满足对氧的需要。233苹果酸乳酸发酵
在酒度一定的情况下，影响苹果酸乳酸发酵触发和顺利进行的决定性因素包括温度、pH和SO2。首先发酵温度保持在18～20℃，调整葡萄酒的pH为32。对原料的SO2处理不能高于60mgL当酒精发酵结束时，不能对葡萄酒进行SO2处理。苹果酸乳酸发酵结束后，应立即分离葡萄酒，同时加入SO2234葡萄酒发酵结束的控制对于酒精发酵，检测葡萄发酵醪液中的残糖含量，是控制葡萄酒发酵过程是否结束的最主要指标。当用实验室滴定法测得的残糖降到02gL以下时，认为酒精发酵结束。对于苹果酸乳酸发酵，在整个发酵过程中，每日取样做苹果酸与乳酸的纸上色谱分析，同时做滴定酸测定，以观察总酸的下降和苹果酸的消失情况。当纸上色谱分析显示苹果酸斑点消失时，发酵结束，应立即分离葡萄酒，同时加入SO2。24葡萄酒生产使用的主要设备241发酵罐目前使用较多的发酵罐主要是橡木桶和不锈钢罐类的。其中不锈钢应用越来越普遍。传统的发酵容器较典型的代表：①橡木桶2000～5000L；②带夹套的发酵罐在发酵罐外壁附有夹套装置，夹套内可流通制冷剂，以控制发酵醪的温度。新型发酵罐出现了很多，简单介绍斜底形发酵罐。葡萄汁液由斜底的偏上部位流出，由泵输至罐顶部喷淋管进行喷淋回罐。发酵后，汁液先抽走，皮渣靠自身重量和斜面滑入螺旋输送机排出。242过滤设备过滤是利用某多孔介质对悬浮液进行分离的操作。目前常使用的过滤设备有以下四种。（1）硅藻土过滤机是根据硅藻土的吸附和助滤特性研制而成。硅藻土可以对过滤过程中不断加厚的滤饼提供一种结构支持作用，这样随着过滤的进行能连续形成一种多孔滤饼，有助于过滤。在葡萄酒的pH条件下，硅藻土具有比较强的表面负电荷，因此含氮化合物能一部分被吸附到硅藻土表面，有良好的吸附性能。（2）板框过滤机是前支架和后支架由两根立轴相连接r