89、放线菌166、栖土曲霉3942、黑霉3350和地衣型芽孢杆菌2709等微生物蛋白酶大豆中的脂肪氧化酶催化氧化大豆不饱和脂肪酸后，可生成多种低分子醇、醛和酮等挥发性成分，从而产生令人难以接受的豆腥味。另外当大豆蛋白质被酶解成肽后，往往产生不同速度的苦味肽，这对产品风味有很大影响。此外，大豆本身还含有少量的胰蛋白酶抑制剂，外源凝聚素、致甲状腺肿素、抗维生素因子和金属络和物等抗营养成分。人或动物长期摄入含向这些有害物质的大豆制品，会产生不同程度的消化不良、甲状腺肿大、氨基酸和维生素等营养成分利用率下降以及生长停滞等一系列蓄积性中毒症状，对人体健康有一定的危害。为此，在生产人豆多肽时，可采用适当加热处理、加入化学试剂（除臭剂、活性炭等）、
f控制蛋白质的水解度（DH）和特殊酶解处理等方法将大豆多肽制品中的不良风味和抗氧物质除去，以确保从根本上改善大豆多肽的风味和提高其营养价值。3大豆多肽的生理功能31大豆多肽的营养价值历来，人们认为蛋白质必须通过消化道中的多种蛋白酶水解后，最终以氨基酸的形态才能被人体吸收。但现代生物代谢试验发现并非如此，大部分在多肽形态时就能直接吸收。在用合成肽做的实验中，发现二肽和三肽的吸收速度比同一组成的氨基酸快。为此可得结论：多肽在肠道的吸收率最好，而且人体内实际上也是大部分以多肽形态直接吸收的。大豆多肽不仅具有大豆蛋白质相同的必需氨基酸组成，而且其消化吸性比蛋白质更佳。在l列特殊身体条件下，仍能有效作用，维持和改善蛋白质营养状态；①酷暑、过度精神肉体被劳情况下，肠胃功能降低；②手术后，特别是消化道手术后的康复期；③婴幼儿或高龄老人消化功能不允许时；④高度的运动负荷，需要摄入较多的蛋白质，而肠胃又不堪负担时。因此大豆多肽可以作为肠道营养剂和流态食品应用于康复期病人、消化功能衰退的老年人以及消化功能未成熟的婴幼儿服用。32大豆多肽降低胆固醇的作用大豆蛋白具有降低血清胆固醇的作用，而大豆多肽不仪具有这样的功能，而且效果更佳。给大鼠分别饲用大豆蛋白和大豆多肽的实验结果表明，其血清胆H醇浓度（mgdl）k：大豆蛋白组为340士20，而大豆多肽组则为99．4士6．6；其肝脏胆固醇含量（mgg）是：大豆蛋白组为69．5士27，而大豆多肽组则为770士097这表明大豆多肽能显著降低血清和肝脏胆间醇含量。同时测定其粪中胆固醇的含量，饲用大豆多肽的老鼠粪便中胆固醇含量明显高于人豆蛋白组，从而可推r