或螯合金属离子的原因。（注：此文摘自世界著名多肽科学家邹远东专著《酶法多肽论》一书）
长期以来，人们对大豆的利用主要是榨油利生产传统大豆食品，使大豆资源浪费很大，特别是大豆蛋白质，为此，世界上一些发达国家正积极致力于大豆蛋白开发利用新途径的研究。美国在70年代初研究出新型大豆深加工产品大豆多肽，之后，美闽Deltowl
Speciaties公司建成了年产5000t食用蛋白肽的工厂。日本也于80年代开展此方面的研究，日本不二制油公司，雪印和森永等乳业公司均已成功功地将大豆肽应用于食品工业。我国近几年已开始了大豆多肽应用的研究，并取得一定进展。大豆多肽与传统大豆蛋白相比较，具有易消化吸收、能迅速给机体提供能量、无蛋白变性、无豆腥味、无残渣、分子量小、易溶于水、且在酸性条件下也不产生沉淀。溶液粘性小和受热不凝固等特性，是一种比较理想的新型产品，而且最令人兴奋的是大豆多肽是一种活性多肽，具有独特的生理功能，具降低血清胆固醇，降血压和促进脂肪代谢等功能，在食品工业上作为功能因子具有十分广泛的用途和较广阔的开发应用前景。1大豆多肽的组成与理化性质大豆多肽是指大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物，它由大豆蛋白水解后的许多种肽分子混合物所组成，产品中还含有少量游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。大豆多肽的蛋白质含量为85％左右，其氨基酸组成几乎完全与大豆蛋白质一样，必需氨基酸的平衡良好，含量也丰富。大豆多肽通常是由3～6个氨基酸组成，其分了量分布以低于1000的为主，主要出峰位置在分子量300～700的范围内。由于分子量较小，水溶性很高，因此作为食品材料具有低粘度的增高而急剧升高，但低分子的大豆多肽的此种变化很少，即使在50％的高浓度下也仍富有流动件；同时，大约10％浓度的大豆蛋白质水溶液一经加热就会凝固，但对于大豆多肽的水溶液来说，不产生凝固现象。从pH与溶解性看。大豆蛋白质在PH45附近是等电点，会形成沉淀，但大豆多肽保持溶解状态，并具有抑制蛋白质形成凝胶、较强的吸湿性和保湿性、调整蛋白质食品的硬度、改善口感和易消化吸收等特性。由此可见，大豆多肽很适合于生产速溶饮品和高蛋白质食品。2大豆多肽的制备工艺大豆及其豆粕均可作为制备大豆多肽的原料，在此过程中，正确选择使用蛋白酶生产上的关键。通常，可选用胰蛋白酶、胃蛋白酶等动物蛋
k酶，也可使用菠萝和木瓜等植物蛋白酶，但目前应用较广主要是枯草杆菌13r