处理好的发酵池或罐中接入人工酵母进行发酵，人工酵母的添加量应根据酵母特性、发酵醪浓度、发酵温度等来合理调整酵母的接种量。发酵温度对葡萄酒来讲是很重要的，一般不应超过28℃，优质酒控制在18～20℃最适宜，采用这种温度酿制的葡萄酒果香新鲜、口味细腻。因此，控制发酵温度和果汁澄清是酿制优质葡萄酒的两个极重要的条件。一般发酵容器有发酵桶、发酵罐、发酵池。51发酵桶
木质发酵桶的材质一般采用橡木。质地坚硬，内含特有的芳香物质。容量一般为2000～5000L。见图51
511发酵桶立体图512发酵桶结构图
1头箍2桶线3斜板4桶端板5桶缘底6桶端板接缝7桶身板8腰箍9桶板接缝10劲箍11桶孔板12桶孔
f52卧式旋转罐如图52所示，卧式旋转罐采取轴向进料方式。有加热、冷却系统，能够控制浸渍
温度，且具有一定的保压能力，当发酵罐内压力达到一定程度时即可开始排气，发酵刚启动时产生的二氧化碳覆盖在罐中的葡萄浆果表面，浸没全部皮渣，既防止氧化，又有二氧化碳浸渍作用。旋转盖可设定罐体转向的间隔时间和正反转动圈数，葡萄浆果在旋转罐内定时转动，使色素、单宁和果香味物质得到快速有效的浸提。
图52卧式旋转罐
六苹果酸乳酸发酵
苹果酸乳酸发酵就是葡萄酒在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。使酸涩、粗糙柔软肥硕，提高酒的质量。现代葡萄酒学的研究得出现代葡萄酒酿造的基本原理要获得优质葡萄酒，首先应该使糖和苹果酸分别只被酵母菌和乳酸菌分解；其次应尽快完成这一分解过程；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸而且仅仅在这个时候，葡萄酒才算真正生成，应尽快除去微生物。
苹果酸乳酸发酵成为改善酒体，使香气、风味物质平衡的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。
f61接种时间
最好在主发酵结束后；若同时进行主发酵和苹果酸乳酸发酵，即在主发酵前接种MLB，需要解决微生物间的拮抗和对底物的专一性单一发酵性，而且某一发酵出现问题时，所采取的措施可能影响到另一发酵，需要强的抗SO2能力。据报道有能用于葡萄汁或正在AF的葡萄醪的乳酸菌，效果好。
62监控管理
纸层析、酶法测D乳酸、观察气体的溢出、变浑浊及感官变化、监测挥发酸和总酸，很少数用镜检方法。
63终点判断
纸层析苹果酸消失，有时不能灵敏地指示MLF是否完成，因琥珀酸和乳酸，柠檬酸和苹果酸的斑点很近，有时难以区分；苹果酸200mgL；D乳酸200mgL，r